ACARA I
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Pemeraman bertujuan untuk mempercepat kematangan buah dan menyeragamkan kematangan buah. KMnO4 merupakan senyawa yang memiliki oksigen dan juga memiliki ikatan valuasi yang berfungsi sebagai sebagai pengikat unsur disampingnya dan ini merupakan salah satu fungsionalnya yang bisa berperan di dalam pemecah masalah sesuatu contoh pada pemecahan dengan ikatan valuasinya bisa memutuskan ikatan tersebut sehingga menghasilkan perubahan
Macam-macam cara pemeraman :
a.Tradisional
Buah diperam dalam tempayan yang terbuat dari tanah liat. Setelah buah disusun di dalam tempayan dan ditutup dengan kuali, agar udara tidak keluar. Antara tempayan dan kuali diberi tanah liat dan dibakar, agar udara di dalam tempayan menjadi panas, sehingga buah menjadi cepat matang. Lama pemeraman biasanya 2 atau 3 hari.
b. Dengan pengemposa
Pengemposan dilakukan di dalam tanah. Mula-mula digali lubang yang besarnya disesuaikan dengan jumlah buah yang akan diempos. Lubang diberi tutup papan dan ditimbun dengan tanah, disisakan untuk tempat masuknya buah. Pada ujung lubang diberi bumbung bambu untuk memasukkan asap. Cara memasukkan asap adalah dengan cara membakar daun kelapa, kemudian asapnya dimasukkan ke dalam bumbung dengan cara dikipasi. Pengasapan dilakukan 2x setiap 12 jam sekali. Setelah pengasapan, buah dibirkan di dalam lubang selama 24 jam. Setelah 24 jam, buah diangkat dari dalam lubang, diangin-anginkan kemudian dibungkus daun pisang kering dan siap diangkut ke daerah pemasarannya.
c. Dengan karbit
Pemeraman dengan karbit dapat dilakukan di pohon atau sesudah dipanen. Bila buah sesudah dipanen, buah disusun dalam wadah dan diberi karbit. Karbit dibungkus kertas, dengan perkiraan untuk setiap 1 kg buah membutuhkan 1 g karbit. Buah kemudian ditutup dengan plastik dan dibiarkan selama 2 hari. Setelah 2 hari tutup dibuka dan buah diangin-anginkan. Dalam waktu 2-3 hari buah akan matang secara serempak.
d. Dengan gas athylene
Penggunaan gas ethylene dalam pemeraman lebih baik dibanding dengan menggunakan karbit. Pemeraman dengan gas ini paling efektif bila buah yang diperam mengandung enzim oxidase, karena gas berfungsi sebagai coenzim. Gas juga berfungsi untuk mengubah warna kulit buah dari hijau menjadi kuning dan mempercepat kemasakan buah. Buah disusun dalam suatu rak yang diberi tutup plastik atau dalam ruang tertutup sehingga udara tidak dapat keluar. Gas dialirkan ke ruangan tersebut, banyaknya tergantung kapasitas ruang pemeraman. Untuk ruangan penuh, diajurkan sebesar 1/10 cuft untuk setiap 1.000 cuft isi ruangan. Ruangan yang konstruksinya baik diberi gas sekali sehari selama 2 hari berturut-turut. Ruangan yang konstruksinya kurang baik (bocor dan konstruksinya tidak baik) maka penambahan gas 2-3 kali sehari selama 2 hari, kepekatan diperbesar 2 atau 3 kali.
Hal-hal yang harus diperhatikan agar diperoleh buah yang bermutu tinggi :
- Suhu pemeraman terlalu tinggi (bila suhu daging buah 73 oF) maka buah yang dihasilkan akan kusam, cepat rusak dan flavornya kurang baik. Sebelum buah berwarna kuning penuh akan timbul bercak hitam.
- Suhu pemeraman terlalu rendah, menyebabkan buah rusak ketika menjadi matang penuh. Penampilannya baik tetapi warnanya kusam.
- Kelembaban terlalu tinggi menyebabkan flavor kurang baik dan tekstur buahnya lembek sebelum mencapat tingkat kematangan penuh.
- Kelembaban terlalu rendah menyebabkan buah menjadi kusam.
Pemeraman yang baik dilakukan pada suhu 62-68 oF atau 17,8-20 oC dengan kelembaban 25-85%
e. Dengan ethrel atau ethepon
Ethrel atau ethepon adalah suatu larutan yang mengandung bahan aktif 2 chloro ethyl phosphonic acid yang dapat menghasilkan ethylene secara langsung pada jaringan tanaman sehingga dapat mempercepat kematangan buah. Dengan memakai ethrl 1.000 ppm, maka dalam 3-4 hari buah akan menjadi matang.
f. Dengan daun gamal
Buah yang akan diperam disusun dalam keranjang yang diberi alas koran. Bagian atasnya diberi daun gamal kurang lebih 20 % dari berat buah yag diperam. Dalam 3-4 hari buah akan menjadi masak. Selain daun gamal, dapat pula dipergunakan daun mindi (Melia azedarach) atau daun picung (Pangum edule).
1.2 Tujuan Praktikum
1.2.1 Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada pemeraman yang dapat memacu proses pematangan buah
1.2.2 Untuk mengetahui pengaruh perlakuan pada pemeraman yang dapat menunda proses pematangan buah
BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
2.1.1 Waktu : 25 November 2009
2.2.2 Tempat : Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen
2.2 Alat dan Bahan
2.2.2 Alat : timbangan, plastic, wadah pemeraman, kertas Koran, pisau, dan bata merah berukuran kurang lebih 7,5 cm x 5 cm x 5 cm
2.2.3 Bahan : papaya, tomat, cabai, alpokat, pisang, mangga dengan kematangan tertentu, daun gmal, ethrel, karbit, KMNO4, bahan kimia untuk analisa.
2.3 Prosedur Percobaan
a) Siapkan bahan serta alat yang akan digunakan
b) Lakukan sortasi serta pembersihan pada buah yang akan diperam
c) Timbang berat buah, lalu letakkan dalam wadah untuk dilakukan pemeraman dengan perlakuan yang telah ditentukan, yaitu:
Dengan Cara Alami
Pemeraman dengan menggunakan daun gamal, yaitu:
o Siapkan daun sebanyak 20% dari berat buah
o Bagian dasar wadah pemeraman diberi daun gamal lalu susun buah pada setiap susunan diberi daun gamal
o Tutup bagian atas wadah, biarkan selama 24 jam
o Kemudian bahan dikeluarkan dari wadah dan letakkan pada suhu ruang. Pematangan akan terjadi selama 3-4 hari
Pemeraman dengan menggunakan buah yang masak
o Alasi bagian wadah dengan Koran
o Susun buah dalam wadah, kemudian masukkan buah yang telah matang ke dalam wadah tersebut
o Tutup wadah dan letakkan pada suhu ruang, biasanya pematangan akan berlangsung sekitar 2-3 hari
Dengan menggunakan bahan kimia tertentu
Menggunakan karbit, yaitu :
o Gunakan karbit dengan dosis 1,5-2 g/kg buah
o Susun buah dalam wadah kemudian diberi karbit yang telah dibungkus dalam wadah pemeraman
o Tutup wadah, letakkan pada suhu ruang, biasanya pematangan akan berlangsung sekitar 2-3 hari
Menggunakan ethrel, yaitu:
o Gunakan dosis 1 ml/liter air
o Celupkan buah selama 30 menit lalu tiriskan
o Letakkan buah dalam wadah pemeraman tanpa ditutup atau dibiarkan terbuka dalam suhu ruang
o Pematangan akan berlangsung 3-4 hari setela pencelupan dilakukan
Menggunakan KMNO4, yaitu:
o Buatlah larutan KMNO4 dengan konsentrasi 10%
o Rendam potongan bata merah ke dalam larutan tersebut selama 1 jam, kemudian tiriskan.
o Masukkan buah bersama potongan bata merah dalam wadah. Letakkan pada suhu kamar.
BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
Tabel 3.1.1 Kontrol Kangkung
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau tua | Agak Keras | 30,04 |
| 2 | Hijau | Layu | 26,10 |
| 3 | Hijau Kekuningan | Sangat Layu | 19,05 |
| 4 | Kuning Kehitaman | Sangat Layu | 13,82 |
Tabel 3.1.2 Perlakuan (Suhu Ruang) Kangkung
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau tua | Agak Keras | 59,78 |
| 2 | Hijau | Agak Layu | 59,45 |
| 3 | Kekuning-kuningan | Layu | 59,21 |
| 4 | Kuning Kehijauan | Layu | 58,91 |
Tabel 3.1.3 Perlakuan (Suhu Dingin) Kangkung
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau tua | Tidak Layu | 57,92 |
| 2 | Hijau | Tidak Layu | 58,08 |
| 3 | Hijau | Tidak Layu | 58,25 |
| 4 | Hijau | Tidak Layu | 58,49 |
Tabel 3.1.4 Kontrol Jeruk
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau tua | Agak Keras | 95,83 |
| 2 | Hijau Kekuningan | Agak Lunak | 93,76 |
| 3 | Hijau Kekuningan | Agak Lunak | 91,72 |
| 4 | Hijau Kekuningan | Lunak | 89,01 |
Tabel 3.1.5 Perlakuan (Suhu Ruang) Jeruk
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau tua | Agak Keras | 193,43 |
| 2 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 193,21 |
| 3 | Hijau Kekuningan | Agak Lunak | 192,91 |
| 4 | Hijau Kekuningan | Lunak | 192,77 |
Tabel 3.1.6 Perlakuan (Suhu Dingin) Jeruk
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau tua | Agak Keras | 213,82 |
| 2 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 213,91 |
| 3 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 214,04 |
| 4 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 214,12 |
Tabel 3.1.7 Kontrol Pisang
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 213,11 |
| 2 | Kuning | Agak Lunak | 209,01 |
| 3 | Kuning | Lunak | 199,02 |
Tabel 3.1.8 Pisang Diperam dengan pisang masak
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 278,40 |
| 2 | Kekuning-kuningan | Agak Lunak | 270,88 |
| 3 | Kuning | Lunak | 263,85 |
Tabel 3.1.9 Pisang Diperam dengan daun Gamal
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 382,22 |
| 2 | Kuning | Agak Lunak | 376,49 |
| 3 | Kuning | Lunak | 369,97 |
Tabel 3.1.10 Pisang Diperam dengan KMno
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 304,21 |
| 2 | Kekuning-kuningan | Agak Keras | 296,37 |
| 3 | Kuning | Agak Lunak | 287,21 |
Tabel 3.1.11 Pisang Diperam dengan Karbid
| Hari Ke- | Warna | Tektur | Berat (gram) |
| 1 | Hijau Kekuningan | Agak Keras | 291,03 |
| 2 | Kuning kehijauan | Agak Lunak | 284,85 |
| 3 | Kuning | Lunak | 275,87 |
Tabel 3.1.12 Uji Organoleptik sebelum perlakuan
| Warna | Tekstur | Aroma | Rasa |
| Hijau Kekuningan | Keras | Aromanya tidak terlalu tajam | Sepat |
Tabel 3.1.13 Uji Organoleptik sebelum perlakuan
| Perlakuan | Warna | Tekstur | Aroma | Rasa |
| Kontrol | Kuning | Lunak | Aromanya tajam (aroma pisang) | Manis |
| Daun Gamal | Kuning | Lunak | Agak Manis | |
| KMnO | Kuning | Agak Lunak | Agak Manis | |
| Karbid | Kuning | Lunak | Agak Manis | |
| Pisang Masak | Kuning | Lunak | Manis |
3.2 Pembahasan
Pemeraman adalah proses untuk merangsang pematangan buah agar matang merata dengan menggunakan bantuan gas karbit atau etilen dan suhu yang digunakan berkisar 18-20◦ dan harus diperhatikan karakteristik biologis atau fisiologis dari komoditi buah tersebut.
Dari percobaan pemeraman yang dilakukan dengan beberapa perlakuan seperti menggunakan koran, karbit, KMNO4, daun gamal, suhu dingin, dan suhu ruang pada buah tomat, sayur kangkung serta lombok yang tertera pada table 3.1 dan 3.2 mengalami beberapa perubahan baik dari segi tekstur, warna, dan berat bahan selama penyimpanan beberapa hari disebabkan pula oleh beberapa factor seperti pengaruh suhu ruang dimana tomat, lombok dan sayur kangkung mengalami perubahan yaitu warna jadi masak, adanya kelayuan ,tekstur jadi lunak serta berat jadi turun hal ini tidak berbeda jauh dengan kontrolnya. Sedangkan pada suhu dingin lombok dan kangkung tidak mengalami perubahan warna tetapi beratnya menjadi bertambah hal ini diduga karena peningkatan kadar air yang terserap pada bahan kangkung dan lombok. Selain itu pada buah tomat yang diberi beberapa perlakuan yang disimpan dalam kardus mengalami banyak perubahan yang sangat nyata seperti tomat yang disimpan pada koran, karbit, KMNO4 daun gamal, dan antara buah masak dengan buah yang mentah. Hal ini terlihat pada table 3.2 dimana setiap perlakuan yang diberikan memiliki pengaruh yang berbeda-beda sehingga buah tomat yang disimpan mengalami perubahan yang berbeda-beda hasilnya setelah disimpan selama 4 hari. Tetapi terlihat bahwa yang sangat cepat mengalami perubahan pada buah tomat dalam setiap perlakuan pada table 3.2 adalah perlakuan dengan menggunakan karbit dimana karbit ini mempercepat etilen yang terdapat pada buah tomat. Sedangkan pada perlakuan daun gamal, koran, buah + mentah, dan kontrol agak cepat masaknya tetapi dari tekstur masih terasa keras sedangkan dengan KMNO4 buah tomat mengalami pula perubahan tetapi lambat dan teksturnya pun masih keras hal ini diduga karena terhambatnya proses respirasi pada tomat shingga etilen yang ada pada tomat terputus-putus ikatannya yang tetapi tetap saja bahwa setipa perlakuan yang diberikan pada tomat memberikan efek pengaruh yang sangat nyata.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
bahwa setiap perlakuan yang diberikan dengan menggunakan beberapa bahan kimia maupun non bahan kimia pada bahan buah dan sayur memiliki pengaruh yang sangat nyata
Saran
Dalam pemeraman dan penyimpanan baik buah atau sayur yang sangat baik untuk digunakan adalah karbit karena bahan kimia tersebut dapat mempercepat etilen pada bahan buah ataupun sayur.
ACARA II
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Umumnya produk pangan abon yang dikenal terbuat dari bahan baku hewani seperti daging spi, daging ke;inci, ikan luat ataupun ikan air tawar dan udang. Namun kini produk pangan abon tidak hanya diolah dari bahan hewani saja tetapi dapat pula diolah dari bahan baku nabati maupun campuran antara bahan baku hewani dan nabati
Bahan nabati yang dapat digunakan sebagai bahan baku maupun bahan campuran untuk pembuatan abon adalah bahan debgan tekstur yang berserat sehingga mirip dengan serat daging. Bahan nabatu yang dapat digunakan antara lain adalah nangka muda, keluih mida, jantung pisang dan cempedak muda
1.2 Tujuan Praktikum
1.2.1 Untuk mengetahui dan mempelajari cara pengolahan produk pangan tambahan bahan baku
1.2.2 Mencari pangan alternative terbaik yang dapat digunakan menjadi lauk sebagai upaya penganekaragaman pangan
BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
a) Waktu : 04 November 2009
b) Tempat : Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen
2.2 Alat dan Bahan
a) Alat :
o Timbangan,
o Kompor,
o Panci,
o Baskom,
o Alat penggiling,
o Wajan/ alat penggoreng dan
o Pengaduk, dan kemasan/wadah
b) Bahan :
o ikan laut atau ikan air tawar ( 1 bagian),
o keluih muda,
o Jantung pisang
2.3 Prosedur Percobaan
a) siapkan bahan dan alat yang akan digunakan
b) bersihkan ikan kemudian kukus atau rebus terlebih dahulu tetapi jangan terlalu lunak. Setelah itu diangkat dan ditiriskan lalu disuwir-suwirkan.
c) Bersihkan bahan campuran ( nangka, keluih, bunga pisang, dan cempedak). Potong bahan menjadi beberapa bagian lalu rebus/kukus jangan terlalu masak, angkat dan tiriskan kemudian suwir-suwir.
d) Haluskan semua bahan dan bumbu
e) Siapkan wajan. Masukkan ikan yang telah disuwir, bumbu yang sudah dihaluskan, santan kental, gula merah dan penyedap.
f) Campur semua bahan tersebut secara merata, kemusyslan dimasak dengan selalu mengaduknya sampai bahan agak mongering. Selanjutnya masukan minyak goring, lalu lakukan pengadukan kembali sampai bahan menjadi kering seperti abon pada umumnya
g) Untuk cita rasa pedas, manis, asin, tergantung masing-masing
h) Setelah itu abon didinginkan. Kemudian abon dapat dikemas ke dalam wadah yang bersih atau dikemas dengan kemasan plastic.
BAB III
HASIL PENGAMATAN
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
Table hasil pengamatan uji organoleptik berbagai jenis abon
| Jenis abon | * warna | * rasa | * aroma | ** tekstur | * penampakan |
| Jantung pisang | 4 | 3 | 4 | 3 | 4 |
Keterangan :
*) **)
1. sangat tidak suka 1. sangat lunak
2. tidak suka 2. lunak
3. agak suka 3. agak lunak
4. suka 4.keras
5. sangat suka 5. sangat keras
3.2 Pembahasan
Dalam pengolahan abon nabati yang terbuat dari bahan barserat ada hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahannya, yakni dalam pengukusan bahan nabatinya tidak bisa sampai lembek karena akan membuat tekstur dari abon tersebut menjadi kurang baik atau lunak. Dari percobaan pembuatan abon nabati diperoleh hasil pengujian organoleptik pada jantung pisang.
Dari pengujian abon jantung pisang yang diolah mendapatkan penilaian organoleptik dari warna dan penampakannya mendapatkan nilai angka 2 (tidak suka) hal ini mungkin disebabkan karena salah pada pengolahan dari awalnya dan lama waktu pemasakan , sedangkan rasa mendapatkan nilai angka 3 (agak suka) hal ini diduga karena kandungan serat pada pisang sehingga rasa kurang disukai, selain itu adapula aroma yang mendapatkan nilai organoleptik angka 4 (suka) hal ini dikarenakan bau khas dari bumbu yang digunakan serta adanya pengaruh santan dan juga gulanya sedangkan pada teksturnya mendapatkan nilai angka 3 (agak suka) mungkin disebabkan karena adanya pengaruh serat jantung pisang yang kurang halus pada saat dilakukan suir-suir.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Dengan percobaan pengolahan abon nabati dapat bahwa abon tidak hanya terbuat dari bahan hewani tapi bisa juga terbuat dari bahan nabati. Hal yang perlu diperhatikan dalam pengolahan abon nabati adalah pilih bahan yang berserat agar mirip dengan serat daging dan pilih bahan yang muda agar teksturnya tidak lunak. Serta pengaturan waktu pada saat awal pengolahan hinggga proses tahapan selanjutnya dapat menghasilkan abon nabati yang berkualitas dan bermutu tinggi.
Saran
Dalam pengolahan abon yang perlu diperhatikan adalah pada saat pengukusan pada bahan yang akan digunakan, campuran bahan, dan suhu pada saat pengolahan karena hal tersebut sangat mempengaruhi karakteristik dari abon tersebut.
ACARA III
BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH
 |
1.2 Tujuan Praktikum
1.2.1 Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan lain yang lebih menarik dan bervariasi
1.2.2 Untuk menambah nilai ekonomi suatu bahan dan memperkecil tingkat kerusakan bahan segar
BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
2.1.1 Waktu : 11 November 2009
2.1.2 Tempat : Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen
2.2 Alat dan Bahan
2.2.1 Alat : buah-buahan, gula pasir, Na-benzoat, Na-bisulfit, asam sitrat, essence, dll.
2.2.2 Bahan : pisau, talenan, saringan, pengaduk, botol/stoples, panic, dll
2.3 Prosedur Percobaan
a. Buah yang disortasi, dikupas, dicuci, lalu dipotong-potong sesuai selera
b. Lakukan perendaman sebagai berikut:
o Perendaman dengan air biasa
o Perendaman dengan Na-bisulfit sebanyak 1 g/L selama 10 menit
o Perendaman dengan larutan kapur (CaO) sebanyak 1 g/L air selama 10 menit
c. Buah yang telah direndam tersebut kemudian ditiriskan lalu diblanching selama lebih kurang 5 menit
d. Masukkan buah ke dalam toples yang sudah disiapkan
e. Buatlah sirup sebagai berikut: setiap 500 ml air diberi 500 gram gula pasir dan 250 ml air diberi 500 gram gula, kemudian masak hingga mendidih, lalu didihkan.
f. Rendam buah dalam larutan gula/sirup tersebut kemudian simpan pada suhu ruang
BAB III
HASIL PENGAMATAN
Sayur segar sebelum perlakuan
1. Labu Siam dengan tambahan air 1g
pH : 6
TSS : 3,80brix
Rasa : Tawar atau hambar
Aroma : Tidak Beraroma
Warna : Putih Kehijauan
Tekstur:Agak Lunak
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
| Perlakuan | Warna | Penampakan | Aroma | Tekstur |
| Air Kapur | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
| Na-Bisulfit | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
| Air Biasa | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
3.2 Pembahasan
Dari pengamatan yang telah dilakukan bahwa manisan nanas yang ditambahkan dengan dengan kapur yang telah disimpan beberapa hari dalam toples terlihat bahwa manisan tersebut mengalami banyak perubahan seperti yang terlihat pada table 3.1 hal ini terjadi dikarenakan bahwa manisan nanas tersebut telah terkontaminasi mikroba sehingga merubah penampilan manisan nanas tersebut yang awalnya kunig muda menjadi kuning tua, rasanya pun berubah serta aromanya. Ini pun juga terjadi pada table 3.2 dimana manisan nanas dengan penambahan air mengalami pula hal yabg sama seperti table 3.1. sedangkan pada manisan nanas yang telah ditambahkan dengan bahan kimia seperti sulfit setelah disimpan beberapa hari dalam toples yang tertutup rapat terlihat tidak mengalami terjadinya perubahan seperti yang dialami pada table 3.1 dan 3.2 hal ini disebabkan karena bahan kimia sulfit tersebut dapat mencegah tumbuhnya mikroba pada manisan nanas yang disimpan dalam toples dalam jangka waktu yang lama.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Dari 3 perlakuan yang diberikan pada manisan nanas dan disimpan dalam toples selama beberapa hari yang paling baik digunakan untuk penyimpanan makanan seperti manisan nanas adalah bahan tambahan sulfit.
Saran
Untuk menggunkan bahan tambahan kimia pada makanan baiknya harus sesuai aturan agar tidak menyebabkan timbulnya penyakit. Dan pada bahan non-kimia baiknya disimpan pada suhu yang tepat karena suhu pun sangat berpengaruh pada saat penyimpanan.
ACARA III
BAB I
PENDAHULUAN
1.3 Dasar Teori
Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai keperluan. Misalnya daun pisang untuk makanan ternak, daun pepaya untuk mengempukkan daging dan melancarkan air susu ibu (ASI) terutama daun pepaya jantan. Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur, sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH
| |
1.4 Tujuan Praktikum
1.2.1 Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan lain yang lebih menarik dan bervariasi
1.2.2 Untuk menambah nilai ekonomi suatu bahan dan memperkecil tingkat kerusakan bahan segar
BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN
2.3 Waktu dan Tempat Praktikum
2.3.1 Waktu : 11 November 2009
2.3.2 Tempat : Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen
2.4 Alat dan Bahan
2.4.1 Alat : buah-buahan, gula pasir, Na-benzoat, Na-bisulfit, asam sitrat, essence, dll.
2.4.2 Bahan : pisau, talenan, saringan, pengaduk, botol/stoples, panic, dll
2.3 Prosedur Percobaan
g. Buah yang disortasi, dikupas, dicuci, lalu dipotong-potong sesuai selera
h. Lakukan perendaman sebagai berikut:
o Perendaman dengan air biasa
o Perendaman dengan Na-bisulfit sebanyak 1 g/L selama 10 menit
o Perendaman dengan larutan kapur (CaO) sebanyak 1 g/L air selama 10 menit
i. Buah yang telah direndam tersebut kemudian ditiriskan lalu diblanching selama lebih kurang 5 menit
j. Masukkan buah ke dalam toples yang sudah disiapkan
k. Buatlah sirup sebagai berikut: setiap 500 ml air diberi 500 gram gula pasir dan 250 ml air diberi 500 gram gula, kemudian masak hingga mendidih, lalu didihkan.
l. Rendam buah dalam larutan gula/sirup tersebut kemudian simpan pada suhu ruang
BAB III
HASIL PENGAMATAN
Sayur segar sebelum perlakuan
2. Labu Siam dengan tambahan air 1g
pH : 6
TSS : 3,80brix
Rasa : Tawar atau hambar
Aroma : Tidak Beraroma
Warna : Putih Kehijauan
Tekstur:Agak Lunak
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
| Perlakuan | Warna | Penampakan | Aroma | Tekstur |
| Air Kapur | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
| Na-Bisulfit | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
| Air Biasa | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
3.2 Pembahasan
Dari pengamatan yang telah dilakukan bahwa manisan nanas yang ditambahkan dengan dengan kapur yang telah disimpan beberapa hari dalam toples terlihat bahwa manisan tersebut mengalami banyak perubahan seperti yang terlihat pada table 3.1 hal ini terjadi dikarenakan bahwa manisan nanas tersebut telah terkontaminasi mikroba sehingga merubah penampilan manisan nanas tersebut yang awalnya kunig muda menjadi kuning tua, rasanya pun berubah serta aromanya. Ini pun juga terjadi pada table 3.2 dimana manisan nanas dengan penambahan air mengalami pula hal yabg sama seperti table 3.1. sedangkan pada manisan nanas yang telah ditambahkan dengan bahan kimia seperti sulfit setelah disimpan beberapa hari dalam toples yang tertutup rapat terlihat tidak mengalami terjadinya perubahan seperti yang dialami pada table 3.1 dan 3.2 hal ini disebabkan karena bahan kimia sulfit tersebut dapat mencegah tumbuhnya mikroba pada manisan nanas yang disimpan dalam toples dalam jangka waktu yang lama.
BAB IV
PENUTUP
Kesimpulan
Dari 3 perlakuan yang diberikan pada manisan nanas dan disimpan dalam toples selama beberapa hari yang paling baik digunakan untuk penyimpanan makanan seperti manisan nanas adalah bahan tambahan sulfit.
Saran
Untuk menggunkan bahan tambahan kimia pada makanan baiknya harus sesuai aturan agar tidak menyebabkan timbulnya penyakit. Dan pada bahan non-kimia baiknya disimpan pada suhu yang tepat karena suhu pun sangat berpengaruh pada saat penyimpanan
ACARA V
BAB I
PENDAHULUAN
1.5 Dasar Teori
Bayam mengandung zat besi yaitu Fe2+ (ferro). Bila bayam terlalu lama kontak dengan O2 (oksigen dari udara), Fe2+ akan teroksidasi menjadi Fe3+ (ferri). Meski sama-sama zat besi, yang berguna bagi kita adalah ferro. Ferri bersifat toksik pada bayam. Ternyata, kalau bayam dipanasi, maka bayam akan teroksidasi sehingga bayam, cah atau sayur bayam bening yang tidak habis jangan dipanasi. Oleh karena itu masak bayam secukupnya saja.
Masak bayam sebelum 5 jam. selain mengandung zat yg disebutin tadi itu, bayam juga Mengandung zat Nitrat (NO3). Saat teroksidasi, NO3 akan menjadi NO2 (nitrit). Nitrit adalah senyawa yang tidak berwarna, tidak berbau, dan bersifat racun bagi tubuh manusia. bayam segar yang baru dicabut telah mengandung senyawa nitrit kira-kira sebanyak 5 mg/kg. Bila bayam disimpan di lemari es selama 2 minggu, kadar nitrit akan meningkat sampai 300 mg/kg. Dengan kata lain, dalam 1 hari penyimpanan, senyawa nitrit akan meningkat 21 mg/kg (7%). Efek toksik (meracuni tubuh) yang ditimbulkan oleh Nitrit bermula dari reaksi oksidasi Nitrit dengan zat besi dalam sel darah merah, tepatnya di dalam Hemoglobin (Hb). Ikatan nitrit dengan hemoglobin, disebut Methemoglobin, mengakibatkan hemoglobin tidak mampu mengikat oksigen. Jika jumlah methemoglobin mencapai lebih dari 15% dari total hemoglobin, maka akan terjadi keadaan yang disebut Sianosis, yaitu suatu keadaan dimana seluruh jaringan tubuh manusia kekurangan oksigen. Zat besi dalam kandungan bayam pun dapat bereaksi dengan bahan aluminium dan menghasilkan racun, oleh karena itu hindari memasak bayam dengan panci aluminium.
Peyek adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan campuran bumbu serta ditambahi bahan tambahan lain seperti kacang, teri, dll. Biasanya digoreng tipis-tipis dalam minyak yang panas. Bentuknya mirip sekali dengan krupuk. Dapat ditemukan da warung makan, pasar ataupun di swalayan. Di pedesaan biasanya disertakan dalam acara pernikahan dan layatan, tapi kali ini dengan perkembangan zaman kita dapat memberikan inovasi tersendiri dalam pengolahan rempeyek bayam.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar