FISOLOGI DAN TEKNOLOGI PASCA PANEN
“CABAI MERAH”
I. PENDAHULUAN
Tanaman Cabai Merah (Capsicum annuum L.) adalah tanaman perdu dengan rasa buah pedas yang disebabkan oleh kandungan capsaicin. Secara umum cabai memiliki banyak kandungan gizi dan vitamin, diantaranya kalori, protein, lemak, kabohidarat, kalsium, vitamin A, B1, dan vitamin C. Cabai merah atau Lombok gede adalah jenis buah yang dihasilkan dari pohon yang disebut pohon cabai. Cabai merah tergolong ke dalam jenis terung – terungan. Di bawah ini merupakan klasifikasi cabai merah (Capsicum annum) :
Kingdom : Plantae
Subkingdom : Tracheobionta
Superdivisi : Spermatophyta
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Magnoliopsida
Subkelas : Asteridae
Ordo : Solanales
Famili : Solanaceae
Genus : Capsicum
Spesies : Capsicum annum L.
Cabai merah merupakan komoditas hortikultura penting yang tidak dapat dipisahkan dari kebutuhan sehari – hari. Kebutuhan cabai merah untuk konsumsi rumah tangga maupun industry selalu meningkat setiap tahunnya. Tahun 2008 sampai saat ini produksi cabai di Indonesia diperkirakan mencapai 1,311 juta ton (meningkat 26,14 % dibandingkan tahun 2007), terdiri dari jenis cabai merah besar 798,32 ribu ton (60,90 %) dan cabai rawit 512,67 ribu ton (39,10 %). Usahatani cabai yang berhasil memang menjanjikan keuntungan yang menarik, tetapi untuk mengusahakan tanaman cabai diperlukan keterampilan dan modal cukup memadai. Untuk mengantisipasi kemungkinan kegagalan diperlukan keterampilan dalam penerapan pengetahuan dan teknik budidaya cabai sesuai dengan daya dukung. Masa panen cabai berkisar antara 2 - 3 bulan setelah pemanenan perdana. Lamanya panen cabai berbeda-beda tergantung varietas cabai yang ditanam dan kondisi tanamannya.
Pemanenan cabai sebaiknya dilakukan secara serentak dalam satu hamparan dan dilakukan pada kondisi buah cabai sudah tidak basah karena embun. Untuk menjaga kualitas buah, tempat hasil panen buah sehat harus dipisahkan dengan tempat untuk buah sakit. Dengan demikian tidak terjadi penularan buah sakit ke buah sehat selama pengangkutan dan penyimpanan. Buah cabai hasil panen setelah terkumpul selanjutnya dipilah-pilah (sortasi) antara buah yang bagus dan cacat. Pengkelasan buah (grading) dilakukan sesuai keperluan pembeli, setelah itu dikemas menurut keperluan. Pengemasan cabai untuk pasar lokal, pasar swalayan atau rumah makan akan berbedabeda dalam pengemasannya. Misalnya dengan menggunakan karung plastik berlubang, kardus rokok, atau plastik khusus. Pengkelasan buah cabai dan pengemsannya untuk ekspor akan berbeda pula penanganannya.
II. FISIOLOGI PASCA PANEN CABAI MERAH
A. Hama Penyakit Tanaman Pasca Panen
Produk cabai yang dihasilkan oleh petani masih berada pada tingkat dibawah otensi hasil. Salah satu penyebabnya adalah gangguan hama dan penyakit tanaman jika tidak mendapat perhatian. Serangan hama dan penyakit dapat menyebabkan tanaman mengalami kerusakan parah, dan berakibat gagal panen. Berikut beberapa hama dan penyakit utama pada cabai.
Hama-Hama Tanaman Cabai
a. Kutu daun persik (Myzus persicae Sulz.)
Kutu daun persik dapat menyebabkan kerugian secara langsung, yaitu mengisap cairan tanaman. Tanaman yang terserang daunnya menjadi keriput dan terpuntir, dan pertumbuhan tanaman menjadi terhambat (kerdil). Kerusakan pada daun muda yang menyebabkan bentuk daun keriput menghadap ke bawah adalah ciri spesifik gangguan kutu daun. Bagian daun bekas tempat isapan kutu daun berwarna kekuningan.
Populasi kutu daun yang tinggi dapat menyebabkan klorosis dan daun gugur, juga ukuran buah menjadi lebih kecil. Kutu daun menghasilkan cairan embun madu yang dapat menjadi tempat untuk pertumbuhan cendawan embun jelaga pada permukaan daun dan buah. Selain itu, kutu daun persik dapat menyebabkan kerugian secara tidak langsung, karena perannya sebagai vektor penyakit virus. Penyakit virus yang dapat ditularkan oleh kutu daun persik pada tanaman cabai merah, antara lain penyakit virus menggulung daun kentang (PLRV) dan penyakit virus kentang Y (PVY). Pada kondisi ekosistem yang masih seimbang, beberapa musuh alami di lapangan sangat potensial dalam mengurangi populasi kutu daun. Musuh alami tersebut antara lain parasitoid Aphidius sp., kumbang macan Menochillus sp., dan larva Syrphidae, Ischiodon scutellaris.
b. Thrips (Thrips parvispinus Karny).
Hama Thrips menyukai daun muda. Mula-mula daun yang terserang memperlihatkan gejala noda keperakan yang tidak beraturan, akibat adanya luka dari cara makan hama tersebut. Setelah beberapa waktu, noda keperakan tersebut berubah menjadi kecoklatan terutama pada bagian tepi tulang daun. Daun-daun mengeriting ke arah atas. Pada musim kemarau perkembangannya sangat cepat sehingga populasinya lebih tinggi. Penyebarannya sangat terbantu oleh angin, karena Thrips dewasa tidak bisa terbang dengan sempurna. Pada musim hujan populasinya relatif rendah karena banyak Thrips yang mati tercuci oleh curah hujan. Pada kondisi ekosistem yang masih seimbang, populasi hama Thrips di alam dikendalikan oleh musuh alami. Musuh alami hama Thrips yang potensial antara lain, kumbang Coccinellidae, kepik Anthocoridae, kumbang Staphylinidae, dan larva Chrysopidae.
c. Tungau (Polyphagotarsonemus latus Banks).
Gejala umum adalah tepi daun keriting menghadap ke bawah seperti bentuk sendok terbalik dan terjadi penyempitan daun. Daun yang terserang berwarna keperakan pada permukaan bawah daun. Daun menjadi menebal dan kaku, pertumbuhan pucuk tanaman terhambat. Gejala ini tampak dalam waktu yang relative cepat, 8 - 10 hari setelah terinfeksioleh beberapa ekor tungau, daun-daun akan menjadi cokelat. Pada 4 - 5 hari kemudian pucuk-pucuk tanaman seperti terbakar dan pada serangan yang berat pucuk tanaman akan mati, buah cabai menjadi kaku, permukaan kasar dan bentuk terganggu. Serangan berat terjadi pada musim kemarau.
d. Hama Lalat Buah (Bactrocera dorsalis Hendel)
Gejala serangan lalat buah pada buah cabai ditandai dengan ditemukannya titik hitam pada pangkal buah. Jika buah dibelah, di dalamnya ditemukan larva lalat buah. Serangga betina dewasa meletakkan telur di dalam buah cabai, yaitu dengan cara menusukkan ovipositornya pada pangkal buah muda (masih hijau). Selanjutnya telur akan menetas menjadi larva di dalam buah cabai sehingga buah membusuk dan gugur. Serangan berat terjadi pada musim hujan. Hal ini disebabkan oleh bekas tusukan ovipositor terkontaminasi oleh cendawan sehingga buah yang terserang cepat membusuk dan gugur.
Penyakit Tanaman Cabai
1. Antraknose Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyakit antraknose disebabkan oleh dua jenis jamur yaitu Colletotrichum capsici dan Colletotrichum gloeosporioides. Gejala pada biji berupa kegagalan berkecambah dan pada kecambah menyebabkan layu semai. Pada tanaman yang sudah dewasa menyebabkan mati pucuk, pada daun dan batang yang terserang menyebabkan busuk kering. Buah yang terserang C. capsici menjadi busuk dengan warna seperti terekspos sinar matahari (terbakar) yang diikuti busuk basah berwarna hitam, karena penuh dengan rambut hitam (setae), jamur ini pada umumnya menyerang buah cabai menjelang masak (buah berwarna kemerahan). Jamur C. gloeosporioides memiliki dua strain yaitu strain R dan G. Strain R hanya menyerang buah cabai masak yang berwarna merah, sedangkan strain G dapat menyerang semua bagian tanaman, termasuk buah cabai yang masih berwarna hijau maupun buah yang berwarna merah. Populasi C. gloeosporioides di alam jauh lebih banyak daripada C. capsici. Kedua jenis pathogen tersebut dapat bertahan di biji dalam waktu yang cukup lama dengan membentuk acervulus, sehingga merupakan penyakit tular biji.
2. Busuk Phytophthora Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyakit tersebut disebabkan oleh jamur Phytophthora capsici. Patogen dapat menyerang pada seluruh bagian tanaman. Serangan pada tanaman yang masih di persemaian dapat menimbulkan gejala layu semai. Infeksi pada batang dimulai dari pangkal batang, yang menunjukkan gejala busuk basah, berwarna coklat kehitaman. Infeksi pada tanaman yang muda menyebabkan kematian tanaman. Infeksi pada tanaman yang telah dewasa menyebabkan batang tanaman mengeras dan akhirnya layu. Infeksi pada daun menyebabkan daun tampak seperti disiram air panas dan akhirnya daun mengering dan gugur. Infeksi pada buah menyebabkan buah berwarna hijau gelap dan busuk basah. Jamur dapat bertahan di dalam tanah maupun biji, mampu bertahan dari kondisi yang tidak menguntungkan dengan membentuk oospora.
3. Layu Fusarium Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyebab penyakit layu Fusarium adalah jamur Fusarium oxysporum var. vasinfectum. Infeksi pertama umumnya terjadi pada pangkal batang yang langsung berhubungan dengan tanah. Pangkal batang tersebut menjadi busuk dan berwarna coklat tua. Infeksi lanjut menjalar ke daerah perakaran dan menyebabkan kerusakan pada akar (busuk basah). Apabila kelembaban lingkungan cukup tinggi, bagian pangkal batang tersebut berubah warna menjadi keputih-putihan karena banyak terbentuk spora. Infeksi yang parah menyebabkan seluruh bagian tanaman menjadi layu karena transport air dan nutrisi ke bagian atas tanaman terganggu. Jamur membentuk makro konidia (dengan dua – enam septa) dan mikro konidia (sel tunggal) dan klamidospora (hifa berdinding sel tebal). Klamidospora dapat bertahan lama pada kondisi lingkungan yang tidak menguntungkan untuk pertumbuhan jamur. Suhu untuk pertumbuhan optimal jamur berkisar antara 24 - 27 oC, sehingga penyakit layu Fusarium tersebut banyak berkembang di daerah dataran rendah, terutama yang berdrainase kurang baik. Patogen dapat menyebar melalui hembusan angin dan aliran air.
4. Bercak Daun Cercospora Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyakit bercak daun pada cabai disebabkan oleh jamur Cercospora capsici. Gejala pada daun berupa bercak sirkuler dengan bagian tengah berwarna abu-abu, dan bagian luarnya berwarna coklat tua. Pada kelembaban tinggi, bercak cepat melebar, kemudian mengering dan pecah dan akhirnya gugur. Daun yang terinfeksi berat berubah warna menjadi kuning dan gugur ke tanah. Jamur dapat bertahan lama dari musim ke musim pada sisa-sisa tanaman yang terinfeksi atau dapat terbawa biji. Serangan yang parah umumnya pada tanaman yang memasuki fase pembungaan. Penyebaran penyakit melalui spora yang ditiup angin, percikan air hujan, air siraman, dan alat pertanian pekerja kebun. Perkembangan penyakit sangat cepat apabila kondisi lingkungan sangat kondusif, yaitu kelembaban relative udara lebih dari 90 %, dengan suhu udara 28 - 32o C. Penyakit lebih sering merugikan pada tanaman cabai yang ditanam di dataran tinggi daripada yang ditanam di dataran rendah.
5. Layu Bakteri Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyebab penyakit layu bakteri adalah bakteri Ralstonia solanacearum. Gejala layu secara tiba-tiba dapat terjadi pada tanaman muda maupun dewasa. Jaringan pembuluh batang bagian bawah rusak dan akar berwarna kecoklatan. Apabila jaringan batang atau akar dipotong melintang dan dicelup dengan air yang jernih, jaringan sakit akan mengeluarkan cairan keruh seperti susu yang merupakan koloni bakteri. Bakteri berbentuk batang dengan ukuran 0,5 x 1,5 _m, tidak membentuk spora, bersifat aerob dan termasuk golongan gram negatif. Bakteri menginfeksi tanaman lewat luka pada bagian akar dan masuk ke dalam jaringan pembuluh untuk memperbanyak diri. Infeksi lebih lanjut menyebabkan jaringan pembuluh rusak dan tidak dapat berfungsi mengangkut air dan nutrisi ke bagian atas tanaman. Bakteri mampu bertahan hidup di dalam tanah dalam jangka waktu yang lama. Tanaman inang alternatif umumnya yang termasuk dalam Solanaceae seperti tomat, terung, tembakau dan kentang.
6. Virus Kuning (Pepper Yellow Leaf Curl Virus – Bulai) Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyakit virus kuning yang umum disebut penyakit bulai cabai disebabkan oleh virus Gemini. Patogen juga dapat menyerang tanaman tomat serta tanaman lain yang termasuk dalam Solanaceae dan Cucurbitaceae. Penyakit ditularkan melalui vektor kutu kebul (Bemicia tabaci). Kerusakan yang ditimbulkan sangat bervariasi, tergantung kondisi lokasi pertanaman dan stadia tanaman saat terinfeksi. Semakin awal tanaman terinfeksi virus, semakin besar kehilangan hasil yang disebabkannya. Gejala yang timbul pada cabai besar berupa menguningnya daun tanaman, daun mengecil dan keriting, tanaman menjadi kerdil, bunga rontok yang berakibat tanaman tidak menghasilkan buah. Pada cabai rawit gejala yang timbul adalah menguningnya seluruh daun dan tanaman dapat menjadi kerdil bila infeksi terjadi sejak awal pertumbuhan tanaman, sehingga tanaman bisa tidak menghasilkan (gagal panen).
7. Penyakit Mosaik Penyebab (patogen) dan gajala penyakit
Penyakit mosaik pada cabai disebabkan oleh Cucumber Mosaic Virus (CMV), atau gabungannya dengan beberapa virus lain seperti Tobacco Mosaic Virus (TMV), Potato Virus Y (PVY) dan Chilli Veinal Mottle Virus (CVMV). Tanaman yang terinfeksi menjadi kerdil, warna daun belang hijau muda dan hijau tua, ukuran daun lebih kecil daripada daun yang sehat. Pada tulang daun terdapat jaringan tanaman yang menguning atau hijau gelap dengan tulang daun yang tumbuh lebih menonjol, serta pinggiran daun bergelombang. Virus masuk ke dalam jaringan tanaman melalui luka, memperbanyak diri dan menyebar ke seluruh jaringan tanaman (sistemik). Penularan virus dapat secara mekanis (bersinggungan antara tanaman sakit dan sehat) serta dapat melalui vektor serangga kutu daun Myzus persicae dan Aphis gossypii. Khusus TMV tidak dapat ditularkan melalui vektor, tetapi dapat menular melalui biji.
2. Penanganan Pasca Panen
Cabai besar dipanen setelah berumur 75 - 85 hst, dan dapat dipanen beberapa kali Umur panen cabai tergantung varietas yang digunakan, lokasi penanaman dan kombinasi pemupukan yang digunakan serta kesehatan tanaman. Tanaman cabai dapat dipanen setiap 2 - 5 hari sekali tergantung dari luas tanaman dan kondisi pasar. Pemanenan dilakukan dengan cara memetik buah beserta tangkainya yang bertujuan agar cabai dapat disimpan lebih lama. Buah cabai yang rusak akibat hama atau penyakit harus tetap dipanen agar tidak menjadi sumber penyakit bagi tanaman cabai lain yang sehat. Pisahkan buah cabai yang rusak dari buah cabai yang sehat. Waktu panen sebaiknya dilakukan pada pagi hari karena bobot buah dalam keadaan optimal akibat penimbunan zat pada malam hari dan belum terjadi penguapan antara 12 - 16 kali dengan selang waktu 3 hari. Buah yang dipetik setelah matang berwarna orange sampai merah. Hasil panen variatif antara 10 - 14 t dengan potensi hasil sampai dengan 23 t cabai segar.
Cabai merah merupakan salah satu jenis sayuran yang mempunyai kadar air yang cukup tinggi (55 - 85 %) pada saat panen. Selain masih mengalami proses respirasi, cabai merah akan mengalami proses kelayuan. Sifat fisiologis ini menyebabkan cabai merah memiliki tingkat kerusakan yang dapat mencapai 40 %. Daya tahan cabai merah segar yang rendah ini menyebabkan harga cabai merah di pasaran sangat berfluktuasi. Alternatif\ teknologi penanganan pascapanen yang tepat dapat menyelamatkan serta meningkatkan nilai\ tambah produk cabai merah. Optimasi penanganan cabai segar sebaiknya dapat dilakukan terlebih dahulu sebelum melangkah pada alternatif pengolahan yang lain. Dengan penanganan segar yang baik, diharapkan cabai merah dapat memenuhi standar mutu produk cabai segar serta memiliki nilai tambah yang lebih baik. Pada saat cabai merah tidak dapat memenuhi standar mutu penjualan produk segar atau harga jual yang rendah, cabai merah dapat diolah menjadi produk lain yaitu tepung cabai kering atau saus cabai.
Teknologi penanganan cabai segar dapat diawali sejak proses pemetikan yang tepat serta pemisahan dengan buah yang busuk untuk menghindari terjadinya penularan ke buah cabai yang sehat. Pada saat proses panen, sebaiknya cabai merah sesegera mungkin ditempatkan pada kondisi yang sejuk serta tidak ditutup secara rapat. Proses curing (pembentukan dan kestabilan warna) dilakukan terlebih dahulu sebelum proses penanganan pascapanen lainnya.
Kualitas Cabai Merah Segar Berdasarkan Standar Nasional Indonesia
(SNI 01-4480 1998)
Cabai merah segar dapat langsung disortasi dan dipisahkan sesuai mutu atau dapat dilakukan proses pascapanen lainnya sesuai dengan tujuan pemasaran. Pada proses sortasi dan grading ini, sudah dapat ditentukan cabai akan dapat dijual segar atau diolah menjadi alternatif produk lain. Cabai merah yang memiliki mutu sesuai dengan persyaratan SNI 01 4480-1998, sebaiknya dilakukan tahapan proses pencucian, penirisan, pelapisan (coating), pengemasan serta penyimpanan pada cold storage pada suhu 10 - 13° C dan kelembaban (RH) + 90 % sehingga dapat memperpanjang umur simpan hingga 49 hari.
Cabai segar dapat diolah secara kering menjadi tepung cabai dan saus cabai. Pengolahan tepung cabai kering dapat dilakukan secara konvensional maupun dengan cara modern dengan menggunakan alat pengering. Teknologi pengeringan cabai merupakan salah satu alternatif teknologi untuk meningkatkan nilai tambah produk pada saat kapasitas produksi meningkat serta harga jual menurun. Pada pengeringan secara konvensional, dapat dilakukan pengeringan dengan mempergunakan panas matahari (sekitar 8 - 15 hari) dimana sangat tergantung pada cuaca, suhu, dan kelembaban. Proses pengeringan dapat dipercepat dengan cara pembelahan cabai dan membuang bijinya serta dikombinasi dengan proses pengeringan dengan mempergunakan oven pengering dengan suhu 60° C selama 10 - 15 jam. Untuk memperpanjang umur simpan, sebaiknya tepung cabai memiliki kadar air akhir maksimal 7 - 8 % serta kondisi pengemasan yang baik. Pada proses pengolahan tepung cabai kering, umumnya diperoleh rendemen berkisar 40 - 50 %.
3. Indeks Kematangan
Indeks kematangan buah pada cabai merah ditentukan berdasarkan warna, jika buah cabai merah telah berwarna orange sampai merah maka sudah dapat dikategorikan buah matang. Kulitnya terlihat mengkilap dan mulus. Selain itu, buah sudah mudah terlepas dari tangkai pohonnya.
4. Perubahan Kimia Dan Fisik Selama Pematangan
Kematangan (kedewasaan) optimum untuk tanaman hortikultura khususnya pada cabai merah ditandai dengan berubahnya warna pada cabai merah, yaitu buah yang matang dan masak akan berubah warna dari hijau tua menjadi hijau kemeran lalu berubah menjadi merah. Pigmen yang menyebabkan warna pada cabai merah setelah masak adalah pigmen karotenoid. Setelah mengalami proses pematangan secara optimum, cabai merah akan mengalami proses sense atau pelayuan sehingga tekstur pada cabai itu sendiri sedikit demi sedikit mulai melemah.
Cabai merah memiliki rasa yang khas yaitu rasa pedas. Rasa khas ini disebabkan karena adanya kandungan senyawa capsaicin pada cabai tersebut. Senyawa ini tersimpan pada “urat” putih cabai yaitu tempat melekatnya biji. Struktur capsaicin ditentukan oleh nelson pada tahun 1920, capsaicin terdiri dari unit venillalamin dan asam isodekonoat, dengan ikatan rangkap antara C 6-7 (Rogers,1996). Ekstrak senyawa capsaicin tidak berwarna, tidak berbau, tidak larut dalam air tetapi larut dalam lemak, methanol, etil asetat, dan etil alkali. (Pursegglove Et All.,1981). Senyawa capsaicin mencair pada suhu 65oC dan menguap diatas suhu 200oC (Todd,1977). Menurut Lee (1971) selama proses pematangan buah terjadi peningktan kadungan capsaicin tetapi setelah periode tertentu tidak terjadi sintesis senyawa capsaicin lagi.
Daftar Pustaka
Anonim,a,2010,penanganan-pasca-panen cabai cabai merah,http://analisispengujianmutupangan.blogspot.com
Anonim,b,2011, artikel_2,http://ejournal.unud.ac.id
Anonim,c,2011, bukucabai,http://jateng.litbang.deptan.go.id
Anonim,d,2010, jurnal,http://jurnal.pdii.lipi.go.id
Tidak ada komentar:
Posting Komentar