laporan kimia hasil pertanian

ACARA I

PENENTUAN KADAR AIR

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Semua makhluk hidup di bumi ini butuh air. Air merupakan pelarut yang sangat baik, sehingga di alam umumnya berada dalam keadaan tidak murni. Air alam mengandung berbagai jenis zat, baik yang larut maupun yang tidak larut serta mengandung mikroorganisme. Jika kandungan bahan-bahan dalam air tersebut tidak mengganggu kesehatan, air dianggap bersih dan layak untuk diminum, air dikatakan tercemar jika terdapat gangguan terhadap kualitas air sehingga air tersebut tidak dapat digunakan untuk tujuan penggunaannya. Pencemaran air dapat terjadi karena masuknya makhluk hidup, zat, dan energi terdalam air oleh kegiatan manusia. Keadaan itu dapat menurunkan kualitas air sampai ke tingkat tertentu dan membuat air tidak berfungsi lagi sesuai dengan tujuan penggunaannya.

Air adalah pelarut yang baik, sehingga dapat melarutkan zat-zat dari batu-batuan yang berkontak dengannya. Bahan-bahan mineral yang dapat terkandung dalam air karena kontaknya dengan batu-batuan tersebut antara lain: CaCO3, MgCO3, CaSO4, MgSO4, NaCl, Na2SO4, SiO2 dan sebagainya. Dimana air yang banyak mengandung ion-ion kalsium dan magnesium dikenal sebagai air sadah. Air sadah adalah air yang di dalamnya terlarut garam-garam kalsium dan magnesium air sadah tidak baik untuk mencuci karena ion-ion Ca2+ dan Mg2+ akan berikatan dengan sisa asam karbohidrat pada sabun dan membentuk endapan sehingga sabun tidak berbuih. Senyawa-senyawa kalsium dan magnesium ini relatif sukar larut dalam air, sehingga senyawa-senyawa ini cenderung untuk memisah dari larutan dalam bentuk endapan ataup recipitaion yang kemudian melekat pada logam (wadah) dan menjadi keras sehingga mengakibatkan timbulnya kerak.

     Air adalah zat atau materi atau unsur yang penting bagi semua bentuk kehidupan yang diketahui sampai saat ini di bumi, tetapi tidak di planet lain. Air menutupi hampir 71% permukaan bumi. Air diperlukan untuk kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup, sehingga sangat essensial.

     Pengukuran kadar air dalam suatu bahan sangat diperlukan dalam berbagai bidang. Salah satu bidang yang memerlukan pengukuran kadar air adalah bidang pertanian . Komoditi pertanian yang cukup penting untuk diketahui kadar airnya adalah beras. Mutu beras terutama ditentukan oleh kadar airnya, semakin tinggi kadar air beras, mutunya semakin jelek. Tingginya kadar air beras dapat berakibat tumbuhnya jamur-jamur penghasil mikotoksin (racun) yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia. Kadar air juga perlu diketahui untuk biji-bijian yang lain.

     Di samping terdapat dalam bahan makanan secara alamiah, air terdapat bebas di alam dalam berbagai bentuk. Air bebas ini sangat penting juga dalam pertanian, pencucian dan sanitasi umum maupun probadi, teknologi pangan dan sebagai air minum.  Air yang digunakan untuk keperluan khusus mungkin harus mengalami perlakuan terlebih dahulu misalnya sterilisasi, pengurangan kesadahan, penurunan BOD dan sebagainya.

Praktikum kali ini adalah untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan seperti kacang kedele, kacang tanah, kacang merah, dan kemiri. Metode yang digunakan adalah oven pengering. Pengeringan adalah suatu metode untuk mengeluarkan atau menghilangakan sebagian air dari suatu bahan dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi didalamnya

  Prinsip dari metode oven pengering  adalah bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut dipanaskan pada suhu 105^o C selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan adalah kadar air.

1.2  Tujuan Praktikum

  Tujuan dari praktikum ini yaitu untuk mengetahui kadar air dalam suatu bahan makanan dengan metode pemanasan menggunakan oven.

BAB II

DASAR TEORI

Air merupakan salah satu unsur penting dalam bahan makanan. Air berfungsi sebagai media yang mendorong terjadinya reaksi-reaksi kimia, air juga berperan langsung sebagai reaktan pada proses hirdolitik. Penghilangan air dari bahan makanan atau pengikatan air dengan menggunakan gula atau garam tertentu akan memperlambat terjadinya reaksi-reaksi kimia dan menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Hal ini akan berpengaruh pada masa simpan bahan makanan dimana bahan dengan kandungan air kecil akan cenderung memilki masa simpan yang lebih panjang.

Terdapat berbagai macam metode untuk menentukan kadar air dalam bahan makanan,tergantung pada sifat bahan makanan yang akan dianalisis. 

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat

·         Cawan alumunium                 

·         Spatula                       

·         Eksikator                    

·         Neraca digital                         

·          Oven

3.2 Bahan

·         Kacang tanah                         

·         Kacang kedele                       

·         Tepung terigu

·         Kacang merah                        

·         Kemiri                        

·         Tepung tapioka

3.3 Prosedur Kerja

      1. Timbang contoh yang telah berupa serbuk atau bahan yang telah dihaluskan sebanyak 1-2 g dalam botol timbang yang telah diketahui beratnya.

      2. Kemudian keringkan dalam oven pada suhu 100-105^oC selam 3-5 jam, tergantung jenis bahan. Kemudian dinginkan dalam eksikator dan ditimbang.

      3. Panaskan lagi dalam oven selama 30 menit, kemudian dinginkan dalam  eksikator dan ditimbang; perlakuan ini diulangi sampai tercapai berat konstan (selisih penimbangan berturut-turut kurang dari 0,2 mg)

      4. Pengurangan berat merupakan banyaknya air dalam bahan

          kadar air = bobot bahan kering x 100 %

                             bobot bahan awal

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Dari hasil pengamatan yang telah kami dapat dari praktikum ini dapat dituliskan sebagai berikut:

Kadar air_{kacang tanah}        =  bobot bahan kering x 100 %             = 1,86 x 100 %             = 93 %

                                         bobot bahan awal                                   2

Kadar air_{kacang kedele}       =  bobot bahan kering x 100 %             = 1,74 x 100 %             = 87 %

                                         bobot bahan awal                                   2

Kadar air_{kacang merah}        =  bobot bahan kering x 100 %             = 1,69 x 100 %             = 84,5 %

                                         bobot bahan awal                                   2

Kadar air_kemiri               =  bobot bahan kering x 100 %             = 1,93 x 100 %             = 96,5 %

                                         bobot bahan awal                                   2

Kadar air_{tepung tapioka}      =  bobot bahan kering x 100 %             = 1,91 x 100 %             = 87,5 %

                                         bobot bahan awal                                   2

Kadar air_{tepung terigu}          =  bobot bahan kering x 100 %             = 87,5 x 100 %             = 7,5 %

                                         bobot bahan awal                                   2

           

BAB V

PEMBAHASAN

Dari hasil pengamatan yang telah kami dapat, bisa dilihat bahwa dari enam bahan yang kami amati kadar air dari semua bahan tesebut berbeda dari bahan satu dan bahan lainnya. Sebelum bahan dikeringkan dan dihitung kadar airnya, di ambil dulu masing-masing 2 gram dari setiap bahan yang akan diamati kadar airnya. Bahan yang digunakan berupa bahan yang sudah dihaluskan terlebih dahulu. Setelah semua bahan siap, kemudian dimasukkan kedalam oven selama 3 jam dengan suhu 100-105^oC. Setelah 3 jam, keluarkan bahan dari dalam oven dan di diginkan di eksikator. Setelah bahan dingin baru di timbang lagi berat cawan yang berisi bahan, kemudian setelah diketahui beratnya baru kemudian dihitung kadar airnya, dengan cara sebagai berikut ; kadar air = bobot bahan kering x 100 %.

                                  bobot bahan awal

Setelah semua bahan selesai dihitung, didapatkan nilai sebagai berikut : kadar air kacang tanah sebesar 93 %, kadar air kacang kedele sebesar 87 %, kadar air kacang merah sebesar 84,5 %, kadar air kemiri sebesar 96,5 %, kadar air tepung tapioka sebesar 87,5 % dan kadar air tepung terigu 7,5 %. Kadar air yang didapat dari setiap bahan berbeda-beda dikarenakan komposisi dari masing-masing bahan tersebut berbeda yang satu dengan yang lainya. Dari data di atas bisa dilihat perbedaan kadar air dari satu bahan denga bahan lainnya serta bisa dilihat kadar air paling tinggi dan paling rendah pada bahan yang diamati. Pada bahan yang diamati kadar air yang paling tinggi ada pada kemiri yakni sebesar 96,5 % dan kadar air paling rendah ada pada tepung terigu yakni sebesar 7,5 %.

BAB VI

KESIMPULAN

Dari hasil pengamatan yang telah kami lakukan bisa dilihat bahwa dari enam bahan yang kami amati kadar air dari semua bahan tesebut berbeda dari bahan satu dan bahan lainnya dan dapat disimpulkan bahwa kadar air dalam bahan makanan yang kami amati dengan metode pemanasan menggunakan oven didapat nilai yang bebeda dari bahan satu dan bahan lainnya, yakni : kadar air kacang tanah sebesar 93 %, kadar air kacang kedele sebesar 87 %, kadar air kacang merah sebesar 84,5 %, kadar air kemiri sebesar 96,5 %, kadar air tepung tapioka sebesar 87,5 % dan kadar air tepung terigu 7,5 %.

Dari data di atas bisa dilihat perbedaan kadar air dari satu bahan denga bahan lainnya serta bisa dilihat kadar air paling tinggi dan paling rendah pada bahan yang diamati. Pada bahan yang diamati kadar air yang paling tinggi ada pada kemiri yakni sebesar 96,5 % dan kadar air paling rendah ada pada tepung terigu yakni sebesar 7,5 %.

DAFTAR PUSTAKA

http://justiyus.blog.friendster.com/2009/03/penentuan-kadar-air-metode-oven/

http://wulaniriky.wordpress.com/2011/01/19/penetapan-kadar-air-metode-oven-pengering-aa/

http://pustaka.pu.go.id/new/katalog-detail.asp?kode=BALITBANG-60051&jenis=MONO

http://btagallery.blogspot.com/2010/02/blog-post_4710.html

http://www.scribd.com/doc/43518563/Penentuan-Kadar-Kesadahan-Air-Dengan-Metode

ACARA II

PENENTUAN KADAR ABU

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Abu adalah zat anorganik sisia hasil pembakaran suatu bahan organik. Kandungan abu dan komposisinya tergantung pada macam bahan dan cara pengabuannya.

Kadar abu ada dua hubungan dengan kandungan mineral dalam suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam suatu bahan dapat merupakan dua macam garam yaitu garam organik dan garam anorganik. Yang termasuk dalam garam organik misalnya garam-garam asam malat, oksalat, asetat atau pekat. Sedangkan garam anorganik antara lain dalam bentuk garam fosfat, karbonat, khlorida, sulfat dan nitrat.

Selain kedua jenis garam tersebut ,kadang-kadang mineral ditemukan sebagai senyawaan kompleks yang bersifat organik didalam bahan. Apabila akan ditentukan jumlah mineralnya dalam bentuk asli akan sangat sulit. Oleh karena itu penentuan jumlah kandungan mineral biasanya dilakukan dengan menentukan sisa-sisa pembakaran garam mineral tersebut, yang dikenal dengan pengabuan.

1.2 Tujuan Praktikum

·         Untuk mengentahui kadar abu dalam suatu bahan

·         Untuk menentukan baik tidaknya suatu proses pengolahan

·         Penentuan abu total sangat berguna sebagai parameter nilai gizi bahan makanan.

BAB II

DASAR TEORI

Kadar abu/mineral merupakan bagian berat mineral dari bahan yang didasarkan atas berat keringnya. Abu yaitu zat organik yang tidak menguap, sisa dari proses pembakaran atau hasil oksidasi. Penentuan kadar Abu ada hubungannya dengan mineral suatu bahan. Mineral yang terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organik misalnya asetat, pektat, mallat, dan garam anorganik, misalnya karbonat, fosfat, sulfat, dan nitrat. Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut Pengabuan. Kandungan dan komposisi abu atau mineral pada bahan tergantung dari jenis bahan dan cara pengabuannya. (Rizky Wiryadi. 2007)

Sebagian besar bahan makanan, yaitu sekitar 96% terdiri dari bahan organic dan air. Sisanya terdiri dari unsur- unsur mineral. Unsur mineral juga di kenal sebagai zat organic atau kadar abu.Dalam proses pembakaran, bahan-bahan organik terbakar tetapi zat anorganiknya tidak, karena itulah disebut abu. Meskipun banyak dari elemen-elemen mineral telah jelas diketahui fungsinya pada makanan ternak, belum banyak penelitian sejenis dilakuakan pada manusia. Karena itu peranan berbagai unsur mineral bagi manusia masih belum sepenuhnya diketahui (Winarno,1997).

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat

·         Cawan porselin

·         Tanur

·         Neraca

·         Gegap (penjepit)

·         Esikator

·         Pembakar Bunsen

3.2  Bahan

·         Kacang tanah

·         Kacang kedele

·         Kacang merah

·         Kemiri

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Penyiapan contoh

         Bersih kan bahan dari segala kotoran.Keringkan bahan yang sudah bersih dalam oven atau dengan sinar matahari sampai memungkinkan untuk digiling.atau gunakan bahan bekas penentuan kadar ait.

3.3.2 Penentuan kadar abu

Timbang dengan seksama 2 g-10 g contoh dalam cawan porselin yang kering dan telah diketahui beratnya,kmudian panaskan bahan diatas api pembakar Bunsen hingga menjadi arang dan tidak lagi mengeluarkan asap.cawan berisi bahan yang telah mengalami pengarangan,dipijarkan dalm tanur bersuhu 600⁰c sampai diperoleh abu bewarna keputih-putihan (kurang lebih 2 jam ).masukan cawan berisi abu kedalam eksikator dan ditimbang berat abu setelah dingin.

3.3.3 Tentukan persen abu berdasar berat kering bahan

Kadar abu =    Bobot abu               X 100%

        Bobot bahan awal

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

1. Perhitungan:

-       Tepung terigu (kel.6)

Diketahui: Massa porselin                                    = 33,68 gram

                             Massa sampel awal                  = 2 gram

                             Massa akhir sampel                 = 33,71 gram

Kadar abu =

         =

 = 1,5 %

-       Kacang tanah (kel.1)

Kadar abu =

 =

 = 4 %

-       Kacang merah (kel.3)

Kadar abu =

=

= 1 %

-       Kemiri (kel.4)

Kadar abu =

 =

 = 3 %

-       Kacang kedelai (kel.2)

Kadar abu =

=

= 25 %

-       Tepung Tapioka (kel.5)

Kadar abu =

=

= 14,49 %

2. Tabel

kelompok	Nama bahan	Massa cawan (gr)	Massa awal sampel (gr)	Massa akhir sampel (gr)	Kadar abu (%)
1	Kacang tanah	34,64	2	34,74	4
2	Kacang kedelai	31	2	31,5	25
3	Kacang merah	34,64	2	34,62	1
4	Kemiri	32,67	2	32,67	3
5	Tepung tapioca	31,23	2	52,22	14,49
6	Tepung terigu	33,68	2	33,71	1,5

BAB V

PEMBAHASAN

Pada praktikum kali ini, proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan tanur  yang sampel dipijarkan pada suhu mencapai 600⁰C selama ± 2jam. Sampel yang digunakan adalah kacang tanah, kacang kedelai, kacang merah, kemiri, tepung tapioka, dan tepung terigu. Sampel pertama kali ditimbang 2 gram lalu dihancurkan atau dipotong sekecil mungkin. Setelah itu sampel diletakkan dalam cawan porselin dan dipanaskan di atas api pembakar bunsen. Kemudian sampel dimasukkan kedalam tanur sampai sampel berubah menjadi abu yang ditunjukkan dengan berubahnya warna menjadi putih keabu-abuan.

Dari hasil yang diperoleh, kacang kedelai memiliki kadar abu yang paling tinggi yaitu 25 %. Sedangkan kacang merah memiliki kadar abu yang paling rendah yaitu 1 %. Nilai kadar abu yang diperoleh belum tentu sesuai dengan hasil yang sebenarnya karena waktu pemanasan yang dilakukan tidak sempurna yang ditunjukkan warna sampel yang terbentuk hanya sebagian kecil yang berwarna abu-abu.

BAB VI

KESIMPULAN

1.      Abu adalah zat anorganik dari sisa hasil pembakaran suatu bahan organik.

2.      Mineral yang terdapat dalam bahan pangan terdiri dari 2 jenis garam, yaitu garam organik dan garam anorganik.

3.      Proses untuk menentukan jumlah mineral sisa pembakaran disebut pengabuan.

4.      Proses pengabuan dilakukan dengan menggunakan tanur yang memijarkan sampel pada suhu mencapai 600^oC.

5.      Kacang kedelai memiliki kadar abu yang paling tinggi sedangkan kacang merah memiliki kadar abu yang paling rendah.

DAFTAR PUSTAKA

Hadi Suprapto dan Yuliani. 2011. Penuntun Praktikum Analisis Kimia Hasil Pertanian.

Unmul. Samarinda

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian.

Liberty. Yogyakarta

Sudarmadji, Slamet, H.Bambang, Suhardi. 2003. Prosedur Analisa Bahan Makanan dan

Pertanian.Liberty. Yogyakarta

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

http://wawan-satu.blogspot.com/2010/12/kadar-abu.html

ACARA III

PENENTUAN KADAR KARBOHIDRAT

BAB I

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Nama karbohidrat dipergunakan pada senyawa-senyawa polihidroksi aldehid atau polihidroksiketon, dengan rumus empiris Cn(H₂O)n. Dialam, karbohidrat merupakan hasil sintesa CO₂ dan H₂O dengan pertolongan sinar matahari dan hijau daun (klorofil). Hasil fotosintesa ini kemudian mengalami polimerisasi menjadi pati dan senyawa-senyawa bermolekul besar lain yang menjadi cadangan makanan pada tanaman.
            Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi organisme heterotof, sebagian lagi menjadi bahan utama sandang (misalnya serat kapas), industri (rami, rosela), bahan bangunan (kayu, bambu) atau bahan bakar (kayu bakar). Disamping sebagai sumber utama biokalori dalam bahan makanan, beberapa jenis karbohidrat dan turunannya memegang peranan penting dalam teknologi makanan misalnya gum (arabic, karaya, guar) sebagai bahan pengental atau CMC (carboxymethycellulose) sebagai bahan penstabil dan banyak lagi sebagai bahan pemanis (sukrosa, glukosa, fruktosa).

Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulut ditentukan jumlah sebenarnya. Seiring jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa total.

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar disini adalah senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun hewan. Didalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tak larut dalam asam encer ataupun basa encer dengan kondisi tertentu.

Berbagai cara analisa dapat dilakukan terhadap karbohidrat untuk memenuhi berbagai keperluan. Dalam ilmu dan teknologi pangan, analisa karbohidrat yang biasa dilakukan misalnya penentuan jumlahnya secara kuantitatif dalam rangka menentukan komposisi suatu bahan makanan, penentuan sifat fisis atau kimiawinya dalam kaitannya dengan pembentukan kekentalan, stabilitas larutan dan tekstur hasil olahannya. Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulit ditentukan jumlah sebenarnya. karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati, baik berupa gula sederhana, heksosa, pentosa, maupun karbohidrat dengan berat molekul yang tinggi seperti pati, pektin, selulosa dan lignin. Pada umumnya buah-buahan mengandung monosakarida seperti glukosa dan fruktosa. Disakarida seperti gula tebu (sukrosa atau sakarosa) banyak terkandung dalam batang tebu, didalam air susu terdapat laktosa dan gula susu. Selama proses pematangan, kandungan pati dalam buah-buahan berubah menjadi gula-gula pereduksi yang akan menimbulkan rasa manis. Sumber karbohidrat utama bagi makanan kita adalah serealia dan umbi-umbian.

1.2 Tujuan Praktikum

Menentukan kadar karbohidrat (pati, gula dan serat kasar) dalam bahan makanan.       

BAB II

DASAR TEORI

Karbohidrat

Karbohidrat adalah biomolekul yang paling banyak terdapat di alam. Setiap tahunnya diperkirakan kira-kira 100 milyar ton CO₂ dan H₂O diubah kedalam molekul selulosa dan produk tanaman lainnya melalui proses fotosintesis. Karbohidrat memiliki peranan yang cukup beragam; di berbagai negara karbohidrat adalah sebagai bahan makanan utama.

Nama karbohidrat (carbohydrate) diambil dari komponen penyusunnya yang terdiri dari karbon, hidrogen dan “ate” yang berarti oksigen. Pada awalnya nama karbohidrat digunakan untuk menunjukkan gula dan polimernya. Sekarang nama karbohidrat lebih tepat digunakan untuk menggambarkan senyawa polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang dihasilkan dari hidrolisisnya. Umumnya karbohidrat memiliki rumus empiris Cn(H₂O)n dengan perbandingan C : H : O adalah 1 : 2 : 1.

Karbohidrat digolongkan kedalam monosakarida, disakarida, oligosakararida dan polisakarida. Dalam banyak hal penggolongan untuk oligosakarida dikelompokkan saja kedalam polisakarida. Kata sakarida berasal dari kara Latin (sakkharon) yang berarti gula

Monosakarida

Karbohidrat yang paling sederhana adalah monosakarida dan sebagai unit pembentuk disakarida, oligo dan polisakarida. Monosakarida memiliki gugus aldehid atau keton dengan satu atau lebih gugus hidroksil. Monosakarida glukosa dan fruktosa memiliki enam gugus hidroksil. Atom karbon tempat pengikatan gugus hidroksil disebut sebagai pusat kiral.

Kristal monosakarida tidak berwarna dan larut dalam air tetapi tidak larut dalam pelarut nonpolar. Umumya monosakarida berasa manis. Susunan atom pada monosakarida tidak bercabang. Satu dari atom karbon membentuk ikatan ganda dengan atom oksigen membentuk gugus karbonil. Bila gugus karbonil ini terbentuk pada ujung rantai karbon, monosakarida ini memiliki aldehid sehingga disebut aldosa, dan bila gugus karbonil terbentuk pada atom karbon yang lain, monosakarida ini adalah suatu keton dan disebut ketosa. Karbohidrat memiliki tiga, empat, lima atau enam atom karbon masing-masing disebut triosa, tetrosa, pentosa dan heksosa. Diantara monosakarida glukosa (aldosa) dan fruktosa (ketosa) adalah yang paling banyak terdapat di alam. Aldopentosa D-ribosa dan deoksiribosa adalah penyusun nukleotida dan asam nukleat

Disakarida

Disakarida seperti maltosa, laktosa dan sukrosa terdiri dari dua unit monosakarida yang terbentuk melalui suatu ikatan yang disebut ikatan glikosida. Ikatan glikosida ini mudah dihidrolisis oleh asam tetapi tidak oleh basa. Oleh karena itu diskarida dapat dihidrolisis dengan mudah dengan memanaskannya dalam larutan asam encer. Maltosa mengandung dua unit D-glukosa dengan ikatan glikosida antara atom C-1 (karbon anomer) dari suatu glukosa dengan atom C-4 pada unit glukosa yang lainnya. Laktosa bila dihidrolisis akan menghasilkan D-galaktosa dan D-glukosa. Kabon anomer unit glukosa dapat dioksidasi sehingga laktosa tergolong kedalam disakarida yang tereduksi. Sukrosa adalah disakrida yang disusun oleh unit glukosa dan fruktosa dan terbentuk hanya pada tanaman dan tidak pada hewan. Berbeda dengan maltosa dan laktosa, sukrosa tidak memiliki atom karbon anomer yang bebas, karena karbon anomer untuk kedua unit monosakarida terlibat dalam ikatan glikosida. Trehalosa dibangun oleh dua unit glukosa dengan susunan ikatan antara atom karbon anomer (C-1) dengan karbon anomer (C-1) dari unit lainnya, sehingga trehalosa juga merupakan gula yang tidak tereduksi (noreducing sugar). Trehalosa merupakan komponen utama dalam cairan sirkulasi serangga dan berfungsi sebagai cadangan energi.

Polisakarida

Sebagian besar karbohidrat yang ditemukan di alam terdapat dalam bentuk polisakarida, yaitu polimer dengan berat molekul yang tinggi. Suatu polisakarida berbeda dengan yang lainnya dalam beberapa hal yakni unit monosakarida penyusunnya, panjang rantai, bentuk ikatan dan derajat percabangan (degree of branching). Bila rantai polisakarida dibangun oleh satu jenis unit monosakarida disebut sebagai homopolisakarida, dan bila dibangun oleh unit monosakarida yang tidak sejenis disebut heteropoli-sakarida.Beberapa homopolisakarida berfungsi sebagai cadangan monosakarida yang diperlukan sebagai sumber energi seperti pati dan glikogen. Homopolisakarida yang lain seperti selulosa dan kitin berfungsi sebagai pembangun struktur dinding sel tanaman dan rangka luar hewan.

Heteropolisakarida memberikan kekuatan ekstrasel untuk seluruh kingdom organisme. Lapisan yang kaku pada dinding sel bakteri yang disebut peptidoglikan adalah heteropolisakarida yang disusun oleh dua jenis unit turunan monosakarida yang tersusun secara bergantian. Pada jaringan hewan, ruang ekstraseluler diisi oleh beberapa jenis heteropolisakarida yang membentuk suatu matrik yang mengikat masing-masing sel menjadi suatu kesatuan dan memberikan perlindungan, bentuk dan dukungan terhadap sel, jaringan dan organ. Asam hialuronat adalah salah satu polimer yang memberikan kekuatan dan fleksibelitas pada tulang rawan dan tendon. Jenis heteropolisakarida yang lain yang memiliki unit polipeptida (proteoglikan) memiliki peranan untuk melumasi jaringan atau sendi. Tidak seperi halnya molekul protein yang memiliki berat molekul tertentu atau spesifik, polisakarida tidak memiliki berat yang spesifik. Ini disebabkan karena mekanisme biosintesa kedua polimer yang berbeda; protein disintesis dengan menggunakan suatu cetakan atau template (mRNA) sedang sintesis polisakarida berlangsung dengan polimerisasi yang dilakukan oleh enzim-enzim tertentu. Suatu enzim akan bekerja bila enzim lain sudah selesai berkerja, enzim-enzim bekerja secara bergantian untuk menghasilkan suatu polimer. Akan tetapi mekanisme sampai seberapa panjang sintesis rantai polimer ini belum diketahui.

Pati

            Pati merupakan sumber kalori yang sangat penting, karena sebagian karbohidrat dalam makanan  terdapat dalam bentuk ini. Pati terutama banyak terdapat dalam umbi-umbian seperti ubi jalar, ketela pohon dan kentang sedangkan pada biji-bijian seperti beras, gandum dan bulgur. Pada tumbuhan fungsi pati hampir sama dengan fungsi glikogen dalam hati yaitu merupakan suatu bentuk cadangan glukosa untuk digunakan pada saatnya diperlukan. Pati dibentuk dari rantai glukosa melalui ikatan α-glikosida. Senyawa seperti ini hanya menghasilkan glukosa pada hidrolisa, oleh karena itu disebut glukan. Pati alam tidak larut dalam air dingin, membentuk warna biru dengan larutan iodium.

Amilosa merupakan molekul dengan struktur lurus melalui ikatan α 1,4 D-glukosa, sedangkan amilopektin mempunyai percabangan melalui ikatan α 1,6 D-glukosa. Rasio antara amilosa dan amilopektin berbeda untuk setiap jenis pati, pada umumnya tergantung dari jenis tumbuhan asalnya. Kadar amilosa pati berkisar antara 15-20% dari total pati.

Serat kasar

            Peran utama dari serat dalam makanan adalah pada kemampuannya mengikat air, selulosa dan pektin.Dengan adanya serat, membantu mempercepat sisa-sisa makanan melalui saluran pencernaan untuk disekresikan keluar. Tanpa bantuan serat, feses dengan kandungan air rendah akan lebih lama tinggal dalam saluran usus dan mengalami kesukaran melalui usus untuk dapat diekskresikan keluar karena gerakan-gerakan peristaltik usus besar menjadi lebih lamban.

Serat kasar mengandung senyawa selulosa, lignin dan zat lain yang belum dapat dapat diidentifikasi dengan pasti. Yang disebut serat kasar adalah senyawaan yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang. Didalam analisa penentuan serat kasar diperhitungkan banyaknya zat-zat yang tidak larut dalam asam encer maupun basa encer dengan kondisi tertentu.

Serat kasar sangat penting dalam penilaian kualitas bahan makanan karena angka ini merpakan indeks dalam menentukan nilai gizi bahan makanan tersebut. Selain itu kandungan serat kasar dapat digunakan untuk mengevaluasi suatu proses pengolahan, misalanya proses penggilingan atau proses pemisahan antara kulit dan kotiledon, dengan demikian persentasi serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan atau efisiensi suatu proses.

  

Kadar Gula

Spektrofotometer sangat berhubungan dengan pengukuran jauhnya pengabsorbansian energi cahaya oleh suatu sistem kimia sebagai fungsi panjang gelombang dengan absorban maksimum dari suatu unsur atau senyawa. Konsentrasi unsur atau senyawa dapat dihitung dengan menggunakan kurva standar yang diukur pada panjang gelombang absorban tersebut, yaitu panjang gelombang yang diperoleh dari hasil nilai absorbansi yang tertinggi.spektrum absorban selain bergantung pada sifat dasar kimia, juga bergantung pada faktor- faktor lain. Perubahan pelarut sering menghasilkan pergesaran dari pta absorbansi. Larutan pembanding dalam spektrofotometri pada umumnya adalah pelarut murni atau suatu larutan blanko yang mengandung sedikit zat yang akan ditetapkan atau tidak sama sekali.

Spektrofotometer adalah alat untuk mengukur transmitan atau absorban suatu sampel sebagai fungsi panjang gelombang.Sedangkan pengukuran menggunakan spektrofotometer ini, metoda yang digunakan sering disebut dengan spektrofotometri. Spektrofotometri dikenal menjadi dua kelompok utama, yaitu spektofotometri atom dan spektrofotometri molekular.Dasar dari spektrofotometri atom adalah tingkat energi elektron valensi suatu atom atau unsur.Dasar spektrofotometri molekul adalah tingkat molekul yang melibatkan energi elektronik, energi vibrasi, dan energi rotasi. Spektra absorbansi dari spektrofotometri atom lebih sederhana daripada spektra molekulnya karena keadaan energi elektronik tidak mempunyai sub tingkatan vibrasi-rotasi. Jadi, spektra absorbansi atom terdiri dari garis-garis yang jauh lebih tajam daripada pita-pita yang diamati dalam spektroskopi molekuler

Kadar Total Padatan Terlarut

TDS (Total Disolved Solid) merupakan parameter fisik kualitas baku dan merupakan  ukuran zat terlarut (baik zat organik maupun anorganik, misalnya : garam). Yang terdapat pada sebuah larutan. TDS meter menggambarkan jumlah zat terlarut part per milion (ppm) atau sama dengan miligram per liter (mg/L) pada air. Aplikasi utama TDSadalah dalam studi kualitas air untuk aliran, sungai dan danau, walaupun TDSumumnya dianggap bukan sebagai polutan utama (misalnya tidak dianggap terkaitdengan efek kesehatan), tetapi digunakan sebagai indikasi karakteristik estetika air minum dan sebagai indikator  agregat kehadiran array yang luas dari kontaminan kimia.b. Senyawa kimiaTDS merupakan total zat terlarut yang terdiri dari zat organik dan anorganik. Yanglebih umum adalah konstituen kimia kalsium, fosfat, nitrat, natrium, kalium danklorida, yang terdapat dalam limpasan air hujan dan limpasan dari iklim bersalju. Pembentukan TDS  secara alami yaitu dari pelapukan batu dan tanah.c. Bentuk di alam TDS sering ditemukan dalam bentuk larutan yang berasal dari limpasan air pertanian,aliran air dari tanah yang tercemar, sumber pencemar air dari pabrik atau pengolahanlimbah pabrik.Tampilan air yang mengandung TDS tinggi seringkali tidak merubahwarna air (kelihatan jernih), namun memberikan rasa spesifik terhadap air.Contoh sederhana dari air yang mengandung TDS tinggi adalah air laut dan air payau.d. Metode pemeriksaanAda dua macam metode yang digunakan untuk mengukur kualitas suatu larutan.Untu mengukur TDS, metode gravimetric merupakan metode pengukuran TDS yang paling akurat danmelibatkan penguapan cairan pelarut untuk meninggalkan residu yang kemudian dapatditimbang dengan menggunakan presisi analitas saldo (biasanya mampu mengukur dengan keakuratan 0,0001 gram). Metode ini umumnya adalah metode yang terbaik,walaupun memerlukan banyak waktu dan mengakibatkan ketidaktepatan jika proporsiTDS tinggi yang terdiri atas titik didih bahan kimia organik yang rendah, yang akanmenguap bersama dengan air.Dalam keadaan paling umum garam anorganik terdiridari sebagian besar TDS, dan metode gravimetric sesuai untuk digunakan sebagaipemeriksaannya.

Konduktivitas listrik air secara langsung berhubungan dengan konsentrasipadatan terlarut yang terionisasi dalam air. Ion dari konsentrasi padatan terlarut dalamair menciptakan kemampuan pada air untuk menghasilkan arus listrik, yang dapat diukur dengan menggunakan konvensional konduktivitas meter atau TDS meter. Ketikalaboratorium berkorelasi dengan pengukuran TDS, konduktivitas memberikan nilaiperkiraan untuk TDS konsentrasi, biasanya digunakan untuk pengukuran sepuluh persen akurasi. Standar baku mutuAir dapat diklasifikasikan berdasarkan berdasarkan jumlah TDS per liter : untuk air tawar < 1500 mg / L dan air payu < 5000 mg / L.f. Kandungan TDS dapat berdampak buruk pada lingkungan, terutama dapatmenghambat resapan air dalam tanah dengan cara menutupi pori-pori.Padatan tersuspensi akan mengurangi penetrasi sinar matahari ke dalam air, yaitumempengaruhi egenerasi oksigen serta fotosintesis.g. Dampak terhadap kesehatanTDS tidak berdampak langsung pada kesehatan karena efek kandungan TDS di dalamair  adalah memberi rasa pada air, yaitu air menjadi seperti garam. Sehingga jika air yang tidak sengaja mengandung TDS terminum, maka akan terjadi akumulasi garam didalam ginjal manusia dalam waktu lama. Sehingga lama kelamaan akan mempengaruhi fungsi fisiologis ginjal.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1  Alat

3.1.1   Penentuan Kadar Serat Kasar

·         Neraca

·         Gelas piala 250 ml

·         Pengaduk

·         Corong

·         Erlenmeyer 250 ml

·         Pendingin balik

·         Oven

·         Aquades

·         Spatula

3.1.2        Penentuan Kadar Total Padatan Terlarut

·        Hand refractometer

·        Botol semprot

·        Aquades

3.1.3        Penentuan Gula

·         Labu ukur 100ml

·         Gelas piala

·         Erlenmeyer

·         Pipet

·         Sentrifuge

·         Spektrofotometer

       

      

3.2      Bahan

3.2.1 Penentuan Kadar Serat Kasar

·        Pepaya

3.2.2        Penentuan Kadar Total Padatan Terlarut

·        Kacang tanah

3.2.3        Penentuan Gula

·        Etanol 80%

·        Larutan fenol 80%

·        H₂SO₄

·        Kacang tanah, kacang kedele, kacang merah

3.3 Prosedur Kerja

3.3.1 Penentuan Serat Kasar

a.       Hancurkan bahan sehalus mungkin dan campurlah dengan baik agar homogen.

b.      Timbang 5 g bahan kering dan ekstraksi lemaknya dengan Soxhlet (lihat penentuan kadar lemak).

c.       Tambahkan 50 ml larutan H₂SO₄ mendidih (1,25 g H₂SO₄ pekat/100 ml = 0,255 N H₂SO₄) dan tutuplah dengan pendingin balik, didihkan selama 30 menit dengan sesekali digoyang-goyangkan.

d.      Seiring suspensi melalui kertas saring dan residu yang tertinggal dalam erlenmeyer dicuci dengan aquades mendidih. Cucilah residu dalam kertas saring sampai air tidak bersifat asam lagi (uji dengan kertas lakmus)

e.       Pindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring ke dalam erlenmeyer kembali dengan spatula, dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih (1,25 g NaOH/100 ml = 0,313 N NaOH) sebanyak 200 ml sampai semua residu masuk ke dalam erlenmeyer. Didihkan dengan pendingin balik sambil kadang kala digoyang-goyangkan selams 30 detik.

f.       Saringlah melalui kertas saring kering yang diketahui beratnya sambil dicuci dengan larutan K₂SO₄ 10%. cuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan lebih kurang 15 ml alkohol 95%.

g.      Keringkan kertas saring atau krus dengan isinya pada 110° C sampai berat konstan (1 -2 jam), dinginkan dalam esikator dan timbang. Jangan lupa mengurangkan berat asbes, kalau digunakan.

3.3.2                    Penentuan Kadar Total Padatan Terlarut

a.       Bahan dihancurkan dan diambil airnya. Untuk bahan yang kering, bahan dihancurkan dan diencerkan dengan air, jumlah air yang digunakan harus dicatat.

b.      Bahan dalam bentuk cair diteteskan pada prisma hand refractometer. Kemudian dibaca kadar gulanya.

    

       3.3.3 Penentuan Kadar Gula

Tahap Ekstraksi

a.          Timbang 10gram sampel kemudian diiris kecil. Tambahkan etanol 80% yang dipanaskan sebanyak 20ml, selanjutnya dihomogenisasi hingga lumat dan disentrifuse 5000 rpm selama 15 menit. Pisahkan supermatant (1) dan residu (1).

b.         Terhadap residu (1) ditambahkan 20ml etanol panas 80%, selanjutnya dihomogenisasi kembali dan sentrifuse 5000 rpm selama 15 menit. Pisahkan supermatant(2) dan residu(2)

c.          Campurkan supermatant(1) dan supermatant (2), ukur volumenya untuk analisis gula.

            Tahap Analisis Gula

a.          Pipet sebanyak 0,5 ml supernatant yang diperoleh dari tahap ekstraksi, kemudian uapkan etanolnya dengan aliran udara pada suhu kamar dan selanjutnya diencerkan hingga 100ml

b.         Ekstrak encer yang diperoleh diambil 20ml dengan pipet, ditambahkan 0,1ml larutan fenol 80% lalu ditambahkan 0,5ml H₂SO₄ pekat. Biarkan selama 10menit kemudian gojog dan diinkubasi pada suhu 25-30^oC dalam penangas air selama 20 menit.

c.          Baca absorbansi dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 490 nm.

d.         Untuk Penentuan kadar gula total buat kurva standar dengan komposisi pada tabel.

      

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

           

Serat Kasar

Hasil dari praktikum penentuan serat kasar ini adalah:

1.      Serat kasar amplang

Berat kertas saring                  = 0.72 gram

Berat akhir                                          = 1.34 gram

Jadi serat kasar dari amplang adalah 1.34 – 0.72 = 0.62 gram

1.      Serat kasar kacang tanah

Berat kertas saring                  = 0.74 gram

Berat akhir                                          = 0.80 gram

Jadi serat kasar dari amplang adalah 0.80 – 0.74 = 0.14 gram

2.      Serat kasar kemiri

Berat kertas saring                  = 0.73 gram

Berat akhir                                          = 1.36 gram

Jadi serat kasar dari amplang adalah 1.36 – 0.73 = 0.63 gram

Penentuan serat kasar pada amplang

Total Padatan Terlarut

Hasil dari praktikum penentuan serat kasar ini adalah:

1.    Kadar sukrosa pada nenas ialah 10 ⁰brix

2.    Kadar sukrosa pada papaya ialah 8 ⁰brix

Slurry nenas dan papaya, serta hand refractometer

Kadar Gula

Hasil dari praktikum penentuan serat kasar ini adalah :

1.        Panjang gelombang absorbansi papaya 0.041 A

2.        Panjang absorbansi nenas 0.044 A

Dari kurva tersebut dapat diperoleh persamaan yaitu y = 2.856x + 1.401 dan Rnya sebesar 0.577

Alat spektrofotometer

BAB V

PEMBAHASAN

            Pada percobaan kali ini sebelum dilakukan penentuan karbohidrat terlebih dahulu bahan dibebaskan zat-zat pencampur dan dilakukan penjernihan terhadap larutan yang akan dianalisa.

Bahan harus dihaluskan sampai halus agar tidak terjadi perubahan-perubahan komposisi kimiawi dan sifat-sifat lain yang tidak dikehendaki. Langkah pertama yang harus dihilangkan adalah kandungan lemak dan dapat dilakukan dengan cara ekstraksi menggunakan ether. Sebab ether tidak melarutkan karbohidrat, Karbohidrat yang larut dalam air dapat ditentukan setelah dilakukan penjernihan lebih dahulu. Penjernih ekstrak didasarkan atas prinsip bahwa logam-logam berat dapat mengendapkan koloid yang yang ada dalam ekstrak maupun suatu zat kimia tertentu dapat menghilangkan/mengendepkan koloid, zat warna ataupun asam organic lainnya. Pada umumnya kenaikan kemampuan penjernihan ataupun memucatkan larutan diikuti dengan kenaikan absorbsi senyawaan gula. Agar penilaian gula tidak mengalami kesulitan dan kesalahan basar maka pemberian zat penjernih tidak perlu berlebihan. Karena dapat mempengaruhi ketepatan analisa dan hasi pengendapan.

1.                  Serat Kasar

            Pada percobaan selanjutnya yaitu penentuan serat kasar  bahan yang digunakan untuk percobaan dalam penentuan serat kasar adalah kacang tanah. dipakai.   Setelah itu memindahkan secara kuantitatif residu dari kertas saring kedalam Erlenmeyer kembali dengan spatula dan sisanya dicuci dengan larutan NaOH mendidih. Kemudian selama mendidihkan dengan pendingin balik kadang harus digoyang-goyangkan agar bahan merata dan homogen, dilakukan selama 30 menit. Langkah pertama bahan dihaluskan sehalus mungkin dan dicampur dengan baik sampai homogen. Selanjutnya ditambahkan larutan H₂SO₄ mendidih. Dilakukan dalam keadaan tertutup pada suhu terkontrol. Kemudian dilakukan penyaringan suspensi. Dimana penyaringan harus segera dilakukan, kerena jika penyaringan ditunda dapat mengakibatkan lebih rendanya hasil analisa karena terjadi perusakan serat lebih lanjut oleh bahan kimia yang

     

 Setelah itu dilakukan penyaringan melalui kertas saring kering yang diketahui   beratnya    sambil dicuci dengan larutan K₂SO₄ 10%. Kemudian harus dicuci lagi residu dengan aquades mendidih dan kemudian dengan alkohol. Kemudian kertas saring dikeringkan/krus dengan isinya pada 110ºC sampai mencapai berat constant, setelah itu mendinginkannya dalam eksikator dan ditimbang. Setelah dilakukan percobaan kadar serat kasar yang diperoleh dari Kacang tanah adalah 0,14 gram.

Total Padatan Terlarut

Dapat diketahui bahwa kadar sukrosa buah nenas lebih besar dari buah pepaya yaitu 10 ⁰brix. MenurutBudiyanti et al. (2005), kadar sukrosa daging pepaya lebih dari 12°Brix dapat dikategorikan manis. Halini dikarnakan buah pepaya yang digunakan tingkat pemtanganya kurang sehinga masih banyak pati yang belum terurai  menjadi sehinga mempengaruhi hasil hasil pengamatan. Kemungkinan juga pepaya yang digunakan buah pepaya yang digunakan tidak masak secara alami atau masak karena proses pemeraman mengunakan karbit sehinga kandungan sukrosa juga tidak sempurna.

Kadar Gula

Kadar gula pada buah nenas dan pepaya dapat diketahui dengan persamaan yang telah diperoleh dari persamaan kurva setandar.

Penentuan kadar gula pada pepaya

Y              = 2.856x + 1.401

0.041        = 2.856x + 1.401

2.856 X    = 1.401- 0.041

          X    = 1.36/2.85 = 0.48

Jadi kadar gula pada pepaya adalah 0.48 x 100% = 48%

Perhitungan kadar gula pada nenas

Y              = 2.856x + 1.401

0.044        = 2.856x + 1.401

2.856 X    = 1.401- 0.044

          X    = 1.357/2.85 = 0.47

Jadi kadar gula pada nenas adalah 0.47 x 100% = 47%

BAB VI

KESIMPULAN

            Dari percobaan tersebut dapat di buat kesimpulan sebagai berikut :

1.      Karbohidrat yang berbentuk polimer memiliki ukuran molekul yang sangat besar dan kompleks serta memiliki satuan monomer berbagai jenis menyebabkan karbohidrat sulut ditentukan jumlah sebenarnya. Seiring jumlah karbohidrat hanya dapat dinyatakan sebagai jumlah monomer penyusunnya saja misalnya sebagai heksosa atau pentosa total.

2.      Serat kasar merupakan senyawa yang tidak dapat dicerna dalam organ pencernaan manusia ataupun binatang.

3.      Persentasi serat kasar dapat dipakai untuk menentukan kemurnian bahan/efisiensi suatu proses.

DAFTAR PUSTAKA

http://www.rudyct.com/godlief.joseph.html. Diakses pada tanggal 1 Oktober 2010.

Sudarmadji, dkk. 1976. Prosedur Analisa untuk Bahan Makanan danPertanian. Liberty, Yogyakarta

 Anonim.http://www.wikipedia.org Diakses pada tanggal 28 Mei 2011.

Anonim.http://www.rudyct.com/godlief.joseph.html. Diakses pada tanggal 28 Mei  2011.

Anonim.http://sciencefair.math.iit.edu/techniques/spectrophotometer/Spektro fotometri Diakses pada tanggal 19 April 2011

Anonim.http://id.shvoong.com/exact-sciences/chemistry/2073809-metode-spektrofotometri/#ixzz1Jka9qP6yDiakses pada tanggal 19 April

Sudarmadji, dkk.2007. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Yogyakarta: Penerbit Liberty Yogyakarta.

Suprapto, Hadi dan Yuliani. 2010. Penuntun Praktikum Kimia Hasil Pertanian. Samarinda: Fakultas Pertanian Jurusan Teknologi Hasil Pertanian Universitas Mulawarman.

Winarno, FG. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama.

ACARA IV

PENENTUAN KADAR PROTEIN

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Protein (akar kata protos dari bahasa Yunani yang berarti "yang paling utama") adalah senyawa organik kompleks berbobot molekul tinggi yang merupakan polimer dari monomer-monomer asam amino yang dihubungkan satu sama lain dengan ikatan peptida Molekul protein mengandung  karbon, hidrogen, oksigen, nitrogen dan kadang kala sulfur serta fosfor. Protein berperan penting dalam struktur dan fungsi semua sel makhluk hidup dan virus.

Kebanyakan protein merupakan enzim atau subunit enzim. Jenis protein lain berperan dalam fungsi struktural atau mekanis, seperti misalnya protein yang membentuk batang dan sendi sitoskeleton. Protein terlibat dalam sistem kekebalan (imun) sebagai antibodi, sistem kendali dalam bentuk hormon, sebagai komponen penyimpanan (dalam biji) dan juga dalam transportasi hara. Sebagai salah satu sumber gizi, protein berperan sebagai sumber asam amino bagi organisme yang tidak mampu membentuk asam amino tersebut (heterotrof). Protein merupakan salah satu dari biomolekul raksasa, selain polisakarida, lipid  dan polinukleotida, yang merupakan penyusun utama makhluk hidup. Selain itu, protein merupakan salah satu molekul yang paling banyak diteliti dalam biokimia. Protein ditemukan oleh Jöns Jakob Berzelius pada tahun 1838. Biosintesis protein alami sama dengan ekspresi genetik. Kode genetik yang dibawa DNA ditranskripsi menjadi RNA, yang berperan sebagai cetakan bagi translasi yang dilakukan ribosom. Sampai tahap ini, protein masih "mentah", hanya tersusun dari asam amino proteinogenik. Melalui mekanisme pascatranslasi, terbentuklah protein yang memiliki fungsi penuh secara biologi

1.2              Tujuan Praktikum

Menentukan jumlah kandungan protein dalam bahan makanan

BAB II

DASAR TEORI

Protein merupakan salah satu kelompok bahan makronutrien. Kandungan energi protein rata-rata 4 kilo kalori/gram atau setara dengan kandungan energy karbohidrat. Keistimewaan lain dari protein yaitu strukturnya mengandung unsur N, disamping C, H, O, S, dan kadang-kadang P, Fe, dan Cu Apabila unsur N dilepaskan secara dekstruksi dan N yang telepas ditentukan jumlahnya dengan cara kuantitatif  ( misalnya dengan titrasi ) maka jumlah protein dapat diperhitungkan atas dasar kandungan rata-rata unsur N yang ada dalam protein. Cara ini memiliki kelemahan yaitu tidak semua protein memiliki jumlah N yang sama, dan ada pula senyawa lain yang mengandung unsur N walaupun jumlah lebih sedikit dari pada protein (misalnya: Amino, asam amino bebas dan asam nukleat. Oleh karena itu, jumlah protein dari penentuan jumlah N ini disebut sebagai jumlah protein kasar (crude protein). (Sudarmaji, dkk, 2003)

Peneraan jumlah protein umumnya dilakukan berdasarkan peneraan empiris (tidak langsung), yaitu melalui peneraan kandungan N yang ada dalam bahan. Cara peneraan ini, awalnya dikembangkan oleh Kjeldahl, seorang ilmuan kimia dari Denmark tahun 1883. Dalam penentuan protein, seharusnya kandungan nitrogen pada protein saja yang ditentukan. Namun teknis ini sangat sulit karena mengingat terdapatnya kandungan senyawa N selain dari protein walaupun jumlahnya masih sangat sedikit. Oleh karena itu, kadar protein yang dinyatakan dengan cara kjeldahl disebut sebagai kadar protein kasar.

Tahap analisa protein dengan cara kjeldahl terdiri dari  3 tahap yaitu:

Tahap Destruksi

Pada tahap ini sampel dipanaskan dalam H₂SO₄ pekat, hal ini ditujukan agar protein terdestruksi menjadi unsur-unsurnya. Dimana elemen  C dan H teroksidasi menjadi CO, CO₂, dan H₂O. sedangkan N akan berubah menjadi (NH₄)₂SO₄. amonium sulfat yang terbentuk dapat mengadakan reaksi dengan merkuri  oksida membentuk senyawa kompleks. Na₂SO₄ dan HgO sering ditambahkan sebagai katalisator  untuk mempercepat proses destruksi. Selain kedua senyawa tersebut Gunning juga menganjurkan untuk menggunakan K₂SO₄ atau CuSO₄. Dengan penambahan bahan katalisator tersebut maka titik didih asam sulfat akan dipertinggi sehingga proses destruksi akan semakin cepat.

Tahap Destilasi

Amonium sulfat (NH₄)₂SO₄ dipecah menjadi ammonia (NH₃) dengan penambahan NaOH sampai alkalis dan dipanaskan. Untuk menghindari tejadinya percikan dan penggelembungan gas selama destilasi maka dapat ditambahkan logam zink (Zn). Ammonia yang terbebaskan kemudian akan ditangkap oleh larutan asm standar. Asam standar biasa digunakan yaitu asam khlorida dan asam borat 4% dalam jumlah yang berlebihan. Untuk mengetahui asam dalam keadaan berlebihan maka diberi indikator, misalnya BCG + MR atau PP. Agar kontak antara asam dan ammonia lebih baik maka usahakan ujung tabung destilasi tercelup sadalam mungkin dalam asam.  Tahap destilasi ini diakhiri apabila semua amonia terdestilasi secara sempurna.

Tahap Titrasi

Apabila dalam penampungan destilat asam yang digunakan adalah asam khlorida maka sisa asam khlorida yang tidak dapat bereaksi dengan ammonia kemudian dititrasi dengan NaOH 0,1 N. akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna menjadi merah muda dan tak hilang ssselama 30 detik, bila indikator yang digunakan PP.

Sedangkan apabila penampung destilat yang digunakan adalah asam borat maka banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia dapat diketahui dengan titrasi menggunakan asam khlorida 0,1 N dengan indikator BCG + MR. Akhir titrasi ditandai dengan perubahan warna dari biru menjadi merah muda. Selisih perhitungan jumlah titrasi sampel dan blanko merupakan jumlah ekuivalen dari N.

Setelah diperoleh %N maka dapat dihitung kadar protein suatu bahan dapat diketahui yaitu dengan mengalikan jumlah N tatal dengan suatu faktor perkalian. % Protein = jumlah N total x 100/16   atau    jumlah N total x  6,25. Pada penentuan protein tersebut faktor perkalian 6,25 hanya ditujukan untuk bahan-bahan yang belum diketahui faktor perkaliannya.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat

·      labu kjeldahl,

·      labu semprot,

·      gelas ukur,

·      alat destilasi,

·      Erlenmeyer 150 ml,

·      buret,

·      neraca.

3.3      Bahan

·     H₂SO₄ pekat,

·     katalis,

·     aquadest,

·     larutan NaOH-Na₂S₂O₃,

·     butiran zink,

·     H₃BO₃ jenuh,

·     indicator (MM:MB),

·     HCl 0,02,

·     alpukat,

·     tomat,

·     amplang.

3.3   Prosedur Kerja

Penentuan N-Total Cara Semi-Mikro-Kjeldahl

1.      Sebanyak 0,1 gram contoh, 2,5 ml H₂SO₄ pekat dan 1 gram katalis dimasukan kedalam labu kjeldahl. Larutan didestruksi hingga menghasilkan larutan jernih kehijauan kemudian didinginkan.

2.      Setelah dingin, cucilaah dinding dalam labu kjeldahl dengan aquadest dan dinginkan selama 30 menit.

3.      Setelah dingin tambahkan 50 ml aquadest, dan tambahkan 10 ml larutan NaOH-Na₂S₂O₃ dan beberapa butiran zink.

4.      Kemudian lakukan destilasi; distilat ditampung sebanyak 100 ml dalam Erlenmeyer yang berisi 10 ml larutan jenuh H₃BO₃ dan 3 tetes indikator (campuran metil merah 0,02% dalam alcohol dan metil biru 0,02% dalam alcohol dengan perbandingan 2:1).

5.      Titrasilah larutan yang diperoleh dengan HCl 0,02 N. lakukan pula titrasi terhadap blanko. Hitunglah N total atau % protein dala contoh. Tuliskan reaksi yang terjadi sepanjang analis.

Perhitungan jumlah total N

Jumlah N total  

fp= faktor pengenceran

BAB IV

HASIL PENGAMATAN

Pengamatan terhadap kandungan protein :

ml HCl Amplang                =  2,8 ml

ml HCl Kemiri                    =  8,8 ml

ml HCl Kacang Tanah        =  13,9 ml

Berat sampel                       =  100 ml

N HCl                                 = 0,02 ml

Factor pengenceran            =  6,25 ml

Perhitungan:

·         Ampalang           

                               = 4,9028%

·         Kemiri                

                      = 15,40%

·         Kacang  tanah     

                               = 24,3389%

BAB V

PEMBAHASAN

Pada pratikum kali ini kami membahas tentang penentuan kadar protein dari bahan ampalang, kemiri dan kacang tanah. Pada data yang telah diketahui, dari percobaan yang telah dilakukan didapatkan kadar protein amplang 4,9o28%, kemiri 15,40% dan kacang tanah 24,3389%.

_panas

Bahan organik + H₂SO₄                             CO₂ + SO₂ + (NH₄)₂SO₄ + H₂O

Proses destruksi dapat dikatakan selesai apabila larutan berwarna jernih kehijauan. Saat dilakukan destilasi (destruksi) telah terjadi kesalahan pada sample amlang karena warna larutan tidak bewarna jernih kehijauan tetapi masi berwarna kekuning-kuningan. Hal ini dikarenakan kurang lamanya proses pemanasan untuk bahan amplang. Sehingga hasil akhir penentuan kadar protein buat ampalang paling rendah. Sedangkan untuk bahan kemiri dan kacang tanah telah mencapai warna seperti yang di inginkan yakni bewarna jernih kehijauan.

Adanya pencampuran zat (zink) yang berlebihan serta pada saat dilakukan destilasi larutan tidak bewarna jernih kehijauan seperti yang diharapkan, mengakibatkan pada saat dilakukan proses distilasi, larutan bahan amplang menjadi jernih, sehingga pada saat dilakaukan proses titrasi, larutan cepat mengalami perubahan menjadi bewarna ungu, sehingga hanya memakai 2,8 ml HCl untuk titrasi, sehingga hasil perhitungan untuk N total hanya 4,9028% dan paling rendah dari bahan yang lain.

BAB VI

KESIMPULAN

Penentuan kadar protein secara kjeldahl umumnya dilakukan dalam tiga tahapan yaitu dekstruksi, destilasi dan titrasi. Dimana masing-masing tahapan tersebut memiliki tujuan yang berbeda-beda. Misalnya pada tahap dekstruksi ditujukan untuk memecah protein yang terdapat dalam bahan menjadi unsur-unsur penyusunnya yaitu unsur C, H, O, N, S, dan P. tahap destilasi bertujuan untuk memisahkan zat yang diinginkan, yaitu dengan memecah amonium sulfat menjadi amonia (NH₃) dengan menambah NaOH-Na₂S₂O₃ yang kemudian dipanaskan. Hingga pada tahap titrasi bertujuan untuk mengetahui banyaknya asam borat yang bereaksi dengan ammonia.

DAFTAR PUSTAKA

Del Valle, F.R. 1981. Nutritional Qualities of Soya Protein as Affected by Processing. JAOCS. 58 : 519

            Ophart, C.E., 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.

Muchtadi, 1989. Evaluasi Nilai Gizi Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Jenderal Pendidikan Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi IPB Bogor.

Sudarmadji, S., Haryono, B., Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Penerbit Liberty: Yogyakarta.

Winarno, F. G., 1992. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit Gramedia: Jakarta.

http://www.warintek.progressio.or.id¹

http://www.bebas.vlsm.org²

http://www.greatvistachemicals.com³

www.cyberwoman_health.com⁴

ACARA V

PENENTUAN KADAR LEMAK

BAB I

PENDAHULUAN

1.1              Latar Belakang

Lipid merupakan senyawa organik yang tidak larut dalam air, tetapi larut dalam zat pelarut organik non polar, seperti aseton, alkohol, eter, benzena, kloroform dan sebagainya Lipid tersusun atas rantai hidrokarbon panjang berantai lurus, bercabang, atau membentuk struktur siklis. Sebagai bahan makanan lemak mempunyai peranan yang penting, yaitu kandungan kalorinya sangat tinggi sehingga penting untuk dikonsumsi oleh orang yang sedang mengerjakan tugas fisik yang berat, lemak dapat memberikan citarasa kelezatan yang lebih menarik, lemak esensial merupakan prekursor pembentukan hormon tertentu seperti prostaglandin, lemak juga berperan sebagai penyusun membran yang sangat penting untuk berbagai tugas metabolisme, lemak juga dapat melarutkan berbagai vitamin, yaitu vitamin A, D, E dan K. Oleh karena itu mengkonsumsi bahan makanan yang mengandung lemak akan menjamin penyediaan vitamin-vitamin tersebut untuk keperluan tubuh dan lemak dalam tubuh mempunyai peranan yang penting, karena lemak cadangan yang ada yang ada dalam tubuh dapat melindungi berbagai organ yang penting. Penetapan kadar lipid dengan ektraksi menggunakan pelarut pada bahan merupakan analisa kadar lemak kasar karena tidak hanya lemak saja yang ikut terekstraksi, tetapi juga fosfolipid, asam lemak bebas, karotenoid, dan pigmen larut lemak lainnya.

Untuk menentukan kadar lipid bahan hasil pertanian dapat dilakukan dengan dua metode, yaitu penetapan kadar lipid bahan padat dan bahan cairan. Prinsip penetapan lipid bahan padat adalah penggunaan pelarut organik yang memiliki polaritas sama dengan polaritas lipid untuk mengekstraksi lipid.

 Sedangkan prinsip penetapan lipid bahan cairan dilakukan dengan merusak lipid yang berupa emulsi dalam cairan menggunakan asam sulfat pekat, garam yang bersifat anion atau hidrofilik yang mengakibatkan salting out dari protein yang berfungsi sebagai emulsifier sehingga akan didapatkan minyak yang mengapung di permukaan cairan yang dapat diukur jumlahnya.Oleh karena itu, perlu melakukan penetapan kadar lipid pada bahan hasil pertanian.

1.2              Tujuan Praktikum

Menentukan kadar lemak dalam bahan makanan/ bahan pertanian 

BAB II

DASAR TEORI

Lemak dan minyak adalah salah satu kelompok yang termasuk pada golongan lipid , yaitu senyawa organik yang terdapat di alam serta tidak larut dalam air, tetapi larut dalam pelarut organik non-polar,misalnya dietil eter (C2H5OC2H5), Kloroform(CHCl3), benzena dan hidrokarbon lainnya, lemak dan minyak dapat larut dalam pelarut yang disebutkan di atas karena lemak dan minyak mempunyai polaritas yang sama dengan pelaut tersebut.

Bahan-bahan dan senyawa kimia akan mudah larut dalam pelarut yang sama polaritasnya dengan zat terlarut . Tetapi polaritas bahan dapat berubah karena adanya proses kimiawi. Misalnya asam lemak dalam larutan KOH berada dalam keadaan terionisasi dan menjadi lebih polar dari aslinya sehingga mudah larut serta dapat diekstraksi dengan air. Ekstraksi asam lemak yang terionisasi ini dapat dinetralkan kembali dengan menambahkan asam sulfat encer (10 N) sehingga kembali menjadi tidak terionisasi dan kembali mudah diekstraksi dengan pelarut non-polar. Lemak dan minyak merupakan senyawaan trigliserida atau triasgliserol, yang berarti "triester dari gliserol" . Jadi lemak dan minyak juga merupakan senyawaan ester . Hasil hidrolisis lemak dan minyak adalah asam karboksilat dan gliserol . Asam karboksilat ini juga disebut asam lemak yang mempunyai rantai hidrokarbon yang panjang dan tidak bercabang. Analisa lemak dan minyak yang umum dilakukan dapat dapat dibedakan menjadi tiga kelompok berdasarkan tujuan analisa, yaitu;

Penentuan kuantitatif yaitu penentuan kadar lemak dan minyak yang terdapat dalam bahan mkanan atau bahan pertanian. Penentuan kualitas minyak sebagai bahan makanan,yang berkaitan dengan proses ekstraksinya, atau ada pemurnian lanjutan ,misalnya penjernihan (refining),penghilangan bau (deodorizing), penghilangan warna(bleaching). Penentuan tingkat kemurnian minyak ini sangat erat kaitannya dengan daya tahannya selama penyimpanan, sifat gorengnya, baunya maupun rasanya.tolak ukur kualitas ini adalah angka asam lemak bebasnya(free fatty acid atau FFA), angka peroksida, tingkat ketengikan dan kadar air. Penentuan sifat fisika maupun kimia yang khas ataupun mencirikan sifat minyak tertentu. data ini dapat diperoleh dari angka iodinenya,angka Reichert-Meissel,angka polenske,angka krischner,angka penyabunan, indeks refraksi titik cair,angka kekentalan,titik percik,komposisi asam-asam lemak ,dan sebagainya.

Analisa Lemak dan Minyak

Penentuan Sifat Lemak Minyak

Jenis-jenis lemak dan minyak dapat dibedakan berdasarkan sifat-sifatnya . Pengujian sifat-sifat lemak dan minyak ini meliputi:

  1. penentuan angka penyabunan

angka penyabunan menunjukkan berat molekul lemak dan minyak secara kasar .minyak yang disusun oleh asam lemak berantai karbon yang pendek berarti mempunyai berat molekul ytang relatif kecil, akan mempunyai angka penyabunan yang besar dan sebaliknya bila minya mempunyai berat molekul yang besar ,mka angka penyabunan relatif kecil . angka penyabunan ini dinyatakan sebagai banyaknya (mg) NaOH yang dibutuhkan untuk menyabunkan satu gram lemak atau minyak.

  2. penentuan angka ester

angka ester menunjukkan jumlah asam organik yang bersenyawa sebagai ester. Angka ester dihitung dengan selisih angka penyabuanan dengan angka asam.

Angka ester = angka penyabunan –angka asam.

  3. penentuan angka iodine

penentuan iodine menunjukkan ketidakjenuhan asam lemak penyusunan lemak dan minyak. Asam lemak tidak jenuh mampu mengikat iodium dan membentuk senyawaan yang jenuh. Banyaknya iodine yang diikat menunjukkan banyaknya ikatan rangkap yang terdapat dalam asam lemaknya. Angka iodine dinyatakan sebagai banyaknya iodine dalam gram yang diikat oleh 100 gram lemak atau minyak.

  4. penentuan angka Reichert-Meissel

Angka Reichert-Meissel menunjukkan jumlah asam-asam lemak yang dapat larut dalam air dan mudah menguap. Angka ini dinyatakan sebagai jumlah NaOH 0,1 N dalam ml yang digunakan unutk menetralkan asam lemak yang menguap dan larut dalam air yang diperoleh dari penyulingan 5 gram lemak atau minyak pada kondisi tertentu. asam lemak yang mudah menguap dan mudah larut dalam air adalah yang berantai karbon 4-6.

Penentuan Kualitas Lemak

Faktor penentu kualitas lemak atau minyak,antara lain:

Angka asam

Angka peroksida

Angka TBA = mg monoaldehida/kg minyak

  1. penentu angka asam

angka asam menunjukkan banyaknya asam lemak bebas yang terdapat dalam suatu lemak atau minyak . angka asam dinyatakan sebagai jumlah miligram NaOH yang dibutuhkan untuk menetralkan asam lemak bebas yang terrdapat dalam satu gram lemak atau minyak.

  2. Penentuan angka peroksida

Angka peroksida menunjukkan tingkat kerusakan dari lemak atau minyak.

  3. Penentuan asam thiobarbiturat(TBA)

Lemak yang tengik mengandung aldehid dan kebanyakan sebagai monoaldehid. Banyaknya monoaldehid dapat ditentukan dengan jalan destilasi lebih dahulu. Monoaldehid kemudian direaksikan dengan thiobarbiturat sehingga terbentuk senyawa kompleks berwarna merah. Intensitas warna merah sesuai dengan jumlah monoaldehid dapat ditentukan dengan spektrofotometer pada panjang gelombang 528 nm.

Penetuan kadar minyak

penentuan kadar air dalam minyak dapat dilakukan dengan cara thermogravimetrri atau cara thermovolumetri.

Kadar air =%100xAFA

5. Kegunaan Lemak dan Minyak

Lemak dan minyak merupakan senyawaan organik yang penting bagi kehidupan makhluk hidup.adapun lemak dan minyak ini antara lain:

1. Memberikan rasa gurih dan aroma yang spesipek
2. Sebagai salah satu penyusun dinding sel dan penyusun bahan-bahan biomolekul
3. Sumber energi yang efektif dibandingkan dengan protein dan karbohidrat,karena lemak dan minyak jika dioksidasi secara sempurna akan menghasilkan 9 kalori/liter gram lemak atau minyak. Sedangkan protein dan karbohidrat hanya menghasilkan 4 kalori tiap 1 gram protein atau karbohidrat.
4. Karena titik didih minyak yang tinggi, maka minyak biasanya digunakan untuk menggoreng makanan di mana bahan yang digoreng akan kehilangan sebagian besar air yang dikandungnya atau menjadi kering.
5. Memberikan konsistensi empuk,halus dan berlapis-lapis dalam pembuatan roti.
6. Memberikan tektur yang lembut dan lunakl dalam pembuatan es krim.
7. Minyak nabati adalah bahan utama pembuatan margarine
8. Lemak hewani adalah bahan utama pembuatan susu dan mentega
9. Mencegah timbulnya penyumbatan pembuluh darah yaitu pada asam lemak esensial.

Perbedaan Antara Lemak dan Minyak

Perbedaan antara lemak dan minyak antara lain, yaitu:

a.       Komponen minyak terdiri dari gliserrida yang memiliki banyak asam lemak tak jenuh sedangkan komponen lemak memiliki asam lemak jenuh.

b.      Pada temoperatur kamar lemak berwujud padat dan minyak berwujud cair.

c.      Gliserrida pada hewan berupa lemak (lemak hewani) dan gliserida pada tumbuhan berupa miyak (minyak nabati)

.

BAB III

METODELOGI PENELITIAN

3.1 Alat