BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Dasar Teori
Labu siam
 | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
Labu siam atau jipang (Sechium edule, Inggris: chayote) adalah tumbuhan suku labu-labuan (Cucurbitaceae) yang dapat dimakan buah dan pucuk mudanya. Tumbuhan ini merambat di tanah atau agak memanjat dan biasa dibudidayakan di pekarangan, biasanya di dekat kolam. Buah menggantung dari tangkai. Daunnya berbentuk mirip segi tiga dan permukaannya berbulu.
Manisan buah adalah buah yang diawetkan dengan gula. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah, selain untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme (jamur, kapang). Dalam proses pembuatan manisan buah ini juga digunakan air garam dan air kapur untuk mempertahankan bentuk (tekstur) serta menghilangkan rasa gatal atau getir pada buah. Pembuatan manisan buah ini, merupakan usaha kerajinan yang telah banyak dilakukan orang sejak dahulu. Usaha ini memerlukan ketrampilan atau pengalaman yang khusus.
Meskipun jenis manisan buah yang umum dipasarkan ada bermacam-macam bentuk dan rasanya, namun sebenarnya dapat dikelompokkan menjadi 4 golongan yaitu:
1. Golongan pertama adalah manisan basah dengan larutan gula encer (buah dilarutkan dalam gula jambu, mangga, salak dan kedondong).
2. Golongan kedua adalah manisan larutan gula kental menempel pada buah. Manisan jenis ini adalah pala, lobi-lobi dan ceremai.
3. Golongan ketiga adalah manisan kering dengan gula utuh (sebagai gula tidak larut dan menempel pada buah). Buah yang sering digunakan adalah buah mangga, kedondong, sirsak dan pala.
4. Golongan keempat adalah manisan kering asin karena unsur dominan dalam bahan adalah garam. Jenis buah yang dibuat adalah jaambu biji, buah, mangga, belimbing dan buah pala.
Produk olahan yang sangat disukai oleh masyarakat adalah manisan. Rasanya yang segar dapat dijadikan penawar haus disaat udara panas, dan cocok dinikmati di berbagaai kesempatan. Bahan dasar pembuatan manisan adalah buah kedondong, mangga, ceremai, dan pepaya. Dapat pula dibuat selain dari buah yaitu: jahe dan daun pepaya. Produk pangan yang mengandung kadar gula tinggi yaitu produk manisan yang dapat disimpan dalam jangka waktu yang relatif lama.
Manisan merupakan salah satu metode pengawetan produk buah-buahan yang paling tua, dan dalam pembuatannya menggunakan gula, dengan cara merendam dan memanaskan buah dalam madu.
Perendaman dalam Larutan Gula
Pada produk manisan buah, jumlah gula yang digunakan tergantung pada jenis dan varietas buah ataupun selera individu sendiri. Gula yang ditambahkan dapat berupa bentuk kering ataupun sirup dengan konsentrasi tertentu.
Apabila gula ditambahkaan ke dalam bahan pangan dalam konsentrasi yang tinggi (paling sedikit 40% padatan terlarut) sebagian dari air yang ada menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan mikroorganisme dan aktivitas air (Aw) dari bahan pangan berkurang. Produk-produk pangan berkadar gula tinggi cenderung rusak oleh khamir dan kapang, yaitu kelompok mikroorganisme yang relative mudah rusak oleh panas (seperti dalam pasteurisasi) atau dihambat oleh hal-hal lain.
Proses perendaman dalam larutan gula ada 2 cara, yaitu cara lambat dan cepat. Pada cara lambat, perlakuan perendaman dalam larutan gula memerlukan waktu lama. Konsentrasi gula awalnya 30% dan buah direndam selama 24 jam konsentrasi gula ditingkatkan menjadi 40% dan buah direndam lagi selama 24 jam. Demikian seterusnya hingga konsentrasi gula mencapai 70%. Pada konsentrasi gula tinggi buah direndam selama 3 minggu dan kemudian buah di keringkan. Pada perendaman dalam larutan gula dengan cara cepat, pelaksanaanya dapat disingkat menjadi beberapa jam saja dengan mempertahankan larutan gula pada suhu 140-1500F (60-650C). Kenaikan konsentrasi gula dilakukan setiap 3-4 jam sekali sampai mencapai konsentrasi kira-kira 68%. Konsentrasi yang cukup tinggi (70%) sudah dapat menghambat pertumbuhan mikroba, akan tetapi pada umumnya gula dipergunakan dengan salah satu tekhnik pengawetan lainnya misalnya dikombinasikan dengan keasaman yang rendah, pasteurisasi, penyimpanan pada suhu rendah, pengeringan, pembekuan dan penambahan bahan kimia seperti SO2 , asam benzoat dan lain-lain. Bahan pangan yang mempunyai kadar gula yang tinggi berarti mempunyai Aw rendah.
DIAGRAM ALIR PEMBUATAN MANISAN BUAH
1.2 Tujuan Praktikum
1.2.1 Untuk mengolah bahan asal menjadi bahan lain yang lebih menarik dan bervariasi
1.2.2 Untuk menambah nilai ekonomi suatu bahan dan memperkecil tingkat kerusakan bahan segar
BAB II
METODOLOGI PERCOBAAN
2.1 Waktu dan Tempat Praktikum
2.1.1 Waktu : 11 November 2009
2.1.2 Tempat : Laboratorium Pengolahan dan Pasca Panen
2.2 Alat dan Bahan
2.2.1 Alat : buah-buahan, gula pasir, Na-benzoat, Na-bisulfit, asam sitrat, essence, dll.
2.2.2 Bahan : pisau, talenan, saringan, pengaduk, botol/stoples, panic, dll
2.3 Prosedur Percobaan
a. Buah yang disortasi, dikupas, dicuci, lalu dipotong-potong sesuai selera
b. Lakukan perendaman sebagai berikut:
o Perendaman dengan air biasa
o Perendaman dengan Na-bisulfit sebanyak 1 g/L selama 10 menit
o Perendaman dengan larutan kapur (CaO) sebanyak 1 g/L air selama 10 menit
c. Buah yang telah direndam tersebut kemudian ditiriskan lalu diblanching selama lebih kurang 5 menit
d. Masukkan buah ke dalam toples yang sudah disiapkan
e. Buatlah sirup sebagai berikut: setiap 500 ml air diberi 500 gram gula pasir dan 250 ml air diberi 500 gram gula, kemudian masak hingga mendidih, lalu didihkan.
f. Rendam buah dalam larutan gula/sirup tersebut kemudian simpan pada suhu ruang
BAB III
HASIL PENGAMATAN
Sayur segar sebelum perlakuan
1. Labu Siam dengan tambahan air 1g
pH : 6
TSS : 3,80brix
Rasa : Tawar atau hambar
Aroma : Tidak Beraroma
Warna : Putih Kehijauan
Tekstur:Agak Lunak
3.1 Tabel Hasil Pengamatan
| Perlakuan | Warna | Penampakan | Aroma | Tekstur |
| Air Kapur | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
| Na-Bisulfit | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
| Air Biasa | Keruh | Berjamur | Asam | Agak Lunak |
Tidak ada komentar:
Posting Komentar