saus

I.                   PENDAHULUAN

a.      Latar Belakang

Makanan merupakan sumber energy dan berbagai zat gizi untuk mendukung hidup manusia. Tetapi makanan juga dapat menjadi wahana bagi unsure pengganggu kesehatan manusia bahkan dapat mnyebabkan kematian. Makanan yang baik harus bermutu dan aman dikonsumsi. Mutu pangan menurut UU No. 7 Tahun 1996 tentang pangan adalah nilai yang ditentukan atas dasar criteria keamanan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan terhadap bahan makanan, makanan, dan minuman. (Vepraiti, 2007 dalam Lia, 2009)

Secara umum makanan yang disukai adalah makanan yang memenuhi selera atau cita rasa / inderawi, yaitu dalam hal rupa, warna, bau, rasa, suhu, dan tekstur. (Almatsier, 2001). Agar makanan tampak lebih menarik, cita rasa yang baik dan tahan lama biasanya diberi zat tambahan pangan. Zat tambhan makanan tidak berfungsi sebagai makanan tetapi sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk menghasilkan suatu komponen atau sifat khas makanan tersebut. (Sinaga, 1993)

Penggunaan bahan tambahan atau zat aditif pada makanan semakin meningkat, terutama setelah adanya penemuan - penemuan termasuk keberhasilan dalam mensintesis bahan kimia baru yang lebih praktis, lebih murah, dan lebih mudah diperoleh. Penambahan bahan tambahan/zat aditif ke dalam makanan merupakan hal yang dipandang perlu untuk meningkatkan mutu suatu produk sehingga mampu bersaing di pasaran. Bahan tambahan tersebut diantaranya: pewarna, penyedap rasa dan aroma, antioksidan, pengawet, pemanis, dan pengental (Winarno, 1992).

b.      Tujuan

Tujuan dilakukan pengamatan terhadap produk saos di toko- toko setempat adalah untuk mengetahui kandungan Bahan Tambahan Pangan pada produk saos. Selain itu, untuk mengetahui apakah pada setiap produk saos sudah mencantumkan semua komosisi pada produk saos tersebut termasuk didalamnya adalah pelabelan.

II.                TINJAUAN PUSTAKA

a.      Bahan Tambahan Pangan

Bahan Tambahan Pangan adalah bahan – bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah sedikit yaitu untuk memperbaiki warna, bentuk, cita rasa, tekstur atau memperpanjang usia simpan (Winarno, 1980).

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/1988 tentang bahan tambahan pangan disebutkan bahwa bahan tambahan pangan merupakan bahan baku pangan, dan penambahannya kedalam pangan ditujukan untuk mengubah sifat – sifat makanan.

Keberadaan bahan tambahan makanan adalah untuk membuat makanan tampak lebih berkualitas, lebih menarik, serta rasa dan teksturnya lebih sempurna. Zat – zat itu ditambahkan dalam jumlah sedikit, namun hasilnya sungguh menakjubkan. Bahan tambahan pangan ternyata sudah lama digunakan dalam pengawetan makanan. Orang Romawi kuno menggunakan garam untuk mengawetkan daging, dan sulfur untuk mencegah terjadinya oksidasi pada minuman anggur (Khomsan, 2003)

Bahan tambahan pangan yang digunakan harus mempunyai sifat – sifat sebagai berikut : dapat mempertahankan nilai gizi makanan terssebut, tidak mengurangi zat – zat esensial di dalam makanan, dapat memprtahankan atau memperbaiki mutu makanan, dan menarik bagi konsumen tetapi tidak merupakan suatu penipuan (Winarno, 1980).

Secara umum bahan tambahan/aditif ini dapat dibedakan menjadi dua yaitu:

1.      Bahan Tambahan Pangan sengaja yaitu bahan tambahan pangan yang secara sengaja ditambahkan untuk meningkatkan konsistensi, citarasa, mengendalikan keasaman/kebasaan, dan memantapkan bentuk dan rupa.

2.      Bahan Tambahan Pangan tidak sengaja yaitu bahan tambahan pangan yang memang telah ada dalam makanan (walaupun sedikit) sebagai akibat dari proses pengolahan (Winarno, 1992).

Bahan tambahan pangan bias memiliki nilai gizi, tetapi bias pula tidak. Menurut ketentuan yang ditetapkan, ada beberapa kategori bahan tambahan makanan.

a.       Bahan tambahan pangan bersifat aman dengan dosis yang tidak dibatasi, seperti pati

b.      Bahan tambahan makan yang digunakan dengan dosis tertentu, dan dengan demikian dosis maksimum penggunaanya juga telah ditetapkan

c.       Bahan tambahan yang aman dan dalam dosis yang tepat, serta telah mendapat izin beredar dari instansi yang berwenang, misalnya zat pewarna yang sudah dilengkapi sertifikat aman. (Yuliarti, 2007)

Adapun tujuan penggunaan bahan tambahan adalah sebagai berikut (Sudarmadji, 1989).

1.      Untuk mempertahankan atau memperbaikai nilai gizi makanan. Contohnya : tambahan vitamin, iodin, besi, asam amino.

2.      Mempertahankan kesegaran bahan, terutama untuk menghambat kerusakan bahan oleh mikroorganisme (jamur, bakteri dan khamir). Bahan pengawet juga bertujuan untuk mempertahankan kesegaran warna maupun aroma.

Contohnya natrium nitrit (mematikan bakteri, mempertahankan warna daging), anti oksidan (mencegah ketengikan dengan vitamin C, Butylated Hydroxy Anisol/ BHA atau Butylated Hydroxy Toluen/BHT).

3.      Membantu mempermudah pengolahan dan persiapan.

Contohnya : bahan pengemulsi (kuning telur, lecithin), penstabil, pengental, pengembang (ragi, bubuk roti), pencegah lengket (anti caking untuk garam halus supaya tidak lengket).

4.      Membantu memperbaiki kenampakan atau aroma makanan.

Contohnya : pewarna makanan (alamiah maupun buatan) dan aroma.

b.      Saus

Saus dalam istilah masak-memasak berarti cairan yang digunakan sewaktu memasak atau dihidangkan bersama-sama makanan sebagai penyedap atau agar makanan kelihatan bagus. Sambal dan kecap manis merupakan saus utama pada sebagian besar masakan Indonesia. Kata "saus" berasal dari bahasa Perancis (sauce) yang diambil dari bahasa Latin salsus yang berarti "digarami." (Wikipedia, 2011). Saus juga dapat diartikan sebagai cairan kental (pasta) yang terbuat dari bubur buah berwarna menarik (biasanya merah), mempunyai aroma dan rasa yang merangsang/dengan atau tanpa rasa pedas.

Saus merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonimus, 2008). Saus terbagi atas beberapa jenis diantaranya saus cabe, saus tomat, saos tiram, dan beberapa jenis saus lainya.

Saus cabe merupakan saus yang diperoleh dari pengolahan utama cabe (Capricum sp) yang telah matang denagn atau tanpa penambahan bahan lain dan digunakan sebagai penyedap makanan. Berbagai bumbu, bahan pengawet dan bahan tambahan lainnya yang digunakan dalam pembuatan saus cabe harus yang telah diizinkan pemakaiannya oleh Badan Pengawas Obat dan Makanan, Departemen Kesehatan RI (Dirjen POM, 1999).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI-01-2891-1992), saus cabe didefinisikan sebagai saus yang diperoleh dari pengolahan bahan utama cabe  (Capsicum sp) yang telah matang dan bermutu baik, dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain, serta digunakan sebagai penyedap makanan.

 Bahan yang digunakan antara lain cabai merah besar, bawang putih, gula pasir, garam, minyak wijen, kecap inggris, air, asam cuka dan bahan pengawet (Suyanti, 2007).

IV.             PEMBAHASAN

Saus merupakan salah satu produk olahan pangan yang sangat populer. Saus tidak saja hadir dalam sajian seperti mie bakso atau mie ayam, tetapi juga dijadikan bahan pelengkap nasi goreng, mie goreng dan aneka makanan fast food (Anonimus, 2008). Saus terbagi atas beberapa jenis diantaranya saus cabe, saus tomat, saos tiram, dan beberapa jenis saus lainya.

Setelah dilakukan pengamatan terhadap beberapa produk saus ternyata tidak semua produsen makanan kemasan khususnya saus, mencantumkan secara lengkap komponen – komponen penting yang harus dicantumkan pada label kemasan produk saus, seperti suhu penyimpanan, kode nutrisi, imformasi nilai nutrisinya. Bahkan ada produk saus yang tidak memiliki  label halal pada kemasannya. Namun pada saus impor yang diamati seperti lafonte,  pada labelnya tercantum imformasi nilai nutrisi.

Produk saus yang beredar di toko –toko setempat semuanya mengandung bahan pengawet yang tidak berbahaya dan hampir semua bahan pengawet yang digunakan terdiri dari natrium benzoate, natrium metabisulfit, dan penguat rasa yang digunakan terdiri dari monotatrium glutamate, dan inosinat guanitat.

V.                KESIMPULAN

DAFTAR PUSTAKA

Daniaty. Lia., 2009, Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Siswa tentang Makanan Dan Minuman Jajanan yang Mnegandung Bahan Tambahan Makanan (BTM) Tertentu Di SMP Negeri 3 Dan SMA Negeri 1 Binjat Tahun 2009, SKRIPSI : Fakultas Kesehatan Masyrakat Universitas Sumatra Utara Medan., http://repository.usu.ac.id

M. Siaka, I, 2009, Analisis Bahan Pengawet Benzoat Pada Saos Tomat Yang Beredar Di Wilayah Kota Denpasar, JURNAL KIMIA 3 (2), JULI 2009 : 87-92 :  Jurusan Kimia FMIPA Universitas Udayana, Bukit Jimbaran. Bali. http://ejournal.unud.ac.id

Sopyan.,Iyan, Sunan.K.Insan, Wathoni.Nasrul, 2008, Pemeriksaan Kandungan Logam Berat dalam Saus Cabe Industri Rumah Tangga yang beredar di Tasikmalaya, Fakultas Farmasi Universitas Padjadjaran Jatinangor.

Wikipedia, 2011, Saus., http ://Wikipedia.co.id